| 摘要 |
本发明为Maillard反应制备宣威火腿香精，属于食品与科学技术领域。本发明的目的在于，针对目前火腿直接作为食品添加剂成本不合理，提供一种更利于推广使用的火腿香精，从而推动干腌火腿的使用。本发明以宣威火腿为最初原料，经过对其酶解、之后加入10余种氨基酸和还原糖进行Maillard反应制备出火腿香精基料；通过GC－O技术，对火腿香精基料的香味成分进行分析，同时，采用稀释技术AEDA筛选其关键芳香化物，从而确定其缺少的物质，最后加入单品调香得到终产品—宣威火腿香精。该产品配方无毒副作用，具有香味浓郁、营养丰富、火腿香味浓厚的特点。 |
