一种利用固态法白酒酿造伴生品生产酱油的方法

摘要

本发明公开利用固态法白酒酿造伴生品生产酱油的方法，包括原料预处理、固态酱醅制作、浸泡发酵、熬制、一级酱油制备、三级酱油制备；特点是以黄水或底锅水为主要原料，对小麦、黄豆和麸皮处理后加入酱香型白酒大曲和米曲霉、黑曲霉进行发酵制作固态酱醅，再把黄水或底锅水，与制作出的固态酱醅以及红曲，按着黄水或底锅水∶固态酱醅∶红曲＝7-12∶1-5∶0.03-0.30重量比进行混匀、浸泡发酵后，加入食盐和复合香辛料，经熬制、过滤、调色，得一级酱油，滤渣中加入黄水或底锅水，按滤渣∶黄水或底锅水＝1∶0.5-2.0重量比混合再浸提、过滤、调色得三级酱油；优点是工艺简单，对设备要求低、生产成本低，口感好，可有效利用黄水和底锅水，防止环境污染，节约大量粮食。

主权项

一种利用固态法白酒酿造的废弃物生产酱油的方法，依序包括原料预处理、固态酱醅制作、浸泡发酵、熬制、一级酱油制备、三级酱油制备、成品检验包装入库各工序组成，其特征在于：所述原料预处理，是指将黄水或底锅水原料过滤后，加入其重量11％-17％的复合净化酶，在100℃-120℃温度下煮沸30-35分钟，再过滤后加入滤液重量15％的食盐，拌匀，利用Na2CO3调整总酸≤2.5g/100ml，得到备用的黄水或底锅水物料；经过对小麦、黄豆和麸皮处理过后加入酱香型白酒大曲和米曲霉、黑曲霉对它们进行发酵制作固态酱醅；再把得到备用的黄水或底锅水物料，与制作出的固态酱醅以及红曲，按着黄水或底锅水物料∶固态酱醅∶红曲＝7-12∶1-5∶0.03-0.30的重量比进行混匀，进行浸泡发酵；再往得到的浸泡发酵液中加入食盐和复合香辛料，进行熬制、过滤；将熬制过滤所得到的滤液，经调色后即得到一级酱油；往熬制过滤得到的滤渣中加入备用的黄水或底锅水物料，按滤渣∶黄水或底锅水物料＝1∶0.5-2.0的重量比混合后再次进行浸提，经过滤、焦糖调色后即得到三级酱油。