一种酱香型白酒的制备方法

摘要

本发明涉及一种酱香型白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。本发明的酱香型白酒的制备方法，包括下沙、糙沙、回沙、第3至第8轮次取酒等工艺步骤。本发明通过整粒高粱投料发酵、特殊润粮、前3轮次连续使用较粗高温大曲、控制下沙、糙沙堆积时间，降低了前3轮次出酒率且使酒质有所提高，打破了“8次发酵，7次取酒”而成为“8次发酵，8次取酒”，使得整个轮次酒出酒率提高了2％～3％，而前3次出酒率由传统的13％～15％降至9％～11％，使后几轮次优质酒的出酒率提高5％～6％。

主权项

一种酱香型白酒的制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤：(1)、下沙：取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中，向润粮容器中加入预热到40℃～65℃的润粮水浸泡润粮8～12h，所加水的水面高过原粮10～30cm，浸泡过程中润粮容器内的温度控制在40℃～60℃，浸泡中换水1～3次，润粮至原料中含水量为38％～42％时放干润粮水；将润粮后的原粮上甑蒸煮2～3h后出甑摊凉至28℃～32℃，加入大曲粉，加曲量为投料量的10％～12％，堆积发酵12～48h，待顶温上升至35℃～48℃时将堆积发酵后的生沙酒醅拌匀，入窖池发酵30～33天，发酵温度为 35℃～48℃；(2)、糙沙：取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中润粮，将润粮后的原粮与发酵成熟的生沙酒醅按照1∶1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，取第1轮次酒，即生沙酒，蒸熟的料醅摊凉至28℃～32℃，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的18～20％，堆积发酵12～48h，待顶温上升至35℃～48℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30～33天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35℃～48℃；(3)、回沙：起出已发酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第2轮次酒，料醅出甑摊凉至28℃～32℃，加入大曲粉拌匀，加曲量为料醅量的13～15％，堆积发酵48～60h，待顶温上升至45℃～51℃时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵30～33天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为35℃～48℃；(4)、第3至第8轮次取酒：上一轮次酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵30～33天，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，完成第3至8轮次取酒。