一种酶法改善豌豆蛋白乳化性和凝胶性的方法

摘要

一种酶法改善豌豆蛋白乳化性和凝胶性的方法，属于农产品深加工及食品工业技术领域。本发明涉及转谷氨酰胺酶(又称谷氨酰胺转胺酶)对豌豆蛋白的改性，本发明以豌豆蛋白为原料，利用转谷氨酰胺酶对豌豆蛋白进行不同程度的改性处理，来改善豌豆蛋白的乳化性和凝胶性。豌豆蛋白的改性过程包括：调浆、调pH、添加转谷氨酰胺酶、酶改性、浓缩、干燥得改性豌豆蛋白。本发明可以明显改善豌豆蛋白的乳化性和凝胶性。

主权项

一种酶法改善豌豆蛋白乳化性和凝胶性的方法，其特征在于：通过利用转谷氨酰胺酶对豌豆蛋白进行酶法改性，酶法改性过程为：调浆、调pH、添加转谷氨酰胺酶、酶改性、浓缩、干燥，得到具有良好乳化性和凝胶性的豌豆蛋白；(1)调浆：将豌豆蛋白溶解或直接将尚未干燥的豌豆蛋白调成质量浓度2％～15％的豌豆蛋白浆液；(2)调pH：将豌豆蛋白浆液调节到pH5～10；(3)添加转谷氨酰胺酶：向豌豆蛋白浆液中加入转谷氨酰胺酶1～10U/g蛋白；(4)酶改性：在25～65℃下酶改性1-4h；(5)浓缩：采用真空浓缩，浓缩到质量浓度为5％～20％；(6)干燥：采用喷雾干燥，干燥条件为进风温度130～250℃，出风温度65～105℃。