提高浓香型干糟酒质量的方法

摘要

本发明公开了一种提高浓香型干糟酒质量的方法，由所用原料及其预处理、堆积发酵、出窖、配糟拌和、取酒蒸粮、出甑打量水、降温吃曲、入窖、封窖各工序组成。特点是：采用部分酿酒原料不粉碎，加大配糟、减少糠壳用量，进行与干糟接触的窖泥维护和防止杂菌感染等技术创新措施，来提高糟醅入窖酸度和糟醅保水性能，显著提高了干糟酒的质量。本发明提高了干糟质量，干糟酒优质品率提高了35％以上，同时湿糟优质品率也提高10％以上，出酒率分别提高3％以上，达到了全窖产好酒的目的。本发明工艺简单，操作容易，生产成本低，酒质好，易实施，为浓香型白酒生产企业技术改造，进行大面积推广应用提供了可靠保障。

主权项

一种提高浓香型干糟酒质量的方法，由所用原料及其预处理、堆积发酵、出窖、配糟拌和、取酒蒸粮、出甑打量水、降温吃曲、入窖、封窖各工序组成，其特征在于：所用原料为高粱和小麦，及玉米、糯米、大米三种粮料中任一种或任一种组合粮；所述原料预处理工序是指：①将高粱用92℃～95℃热水清洗浸泡2～6小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1～4小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到93％～95％，含水量达50％～55％，然后常压干蒸60～100分钟；②将小麦采用80℃～90℃热水浸泡2～5小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干1～4小时，使粮粒吸水充足，手捏无硬心，粮粒达到小开口，破裂率达到93％～95％，含水量达50％～55％，然后常压干蒸60～100分钟；③分别对大米、糯米外表面喷洒新鲜黄水，进行整粒润料，使二者的含水量均达到20％～30％；④将玉米粉碎，使其细粉含量达到35％～40％，粗粉含量达到60％～65％；所述堆积发酵工序是指：将原料预处理工序中干蒸后的高粱与小麦，摊晾降温至32℃～35℃，混合后加入所述粮料总重量8％～10％的浓香型大曲粉，翻拌均匀，在温度下降至20℃～26℃，将拌曲后的粮料堆积成一个圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵12～40小时，至粮堆有糖香、酒香味产生；所述出窖工序是指：将经过一个发酵周期的糟醅，起出面糟，然后以一甑量为单位，分别按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟后，扫尽窖壁残糟，再用新鲜黄水涮窖壁；所述配糟拌和工序是指：将发酵出窖后的糟醅，预处理后的玉米、大米、糯米三种粮料中任一种或任一种组合粮，糠壳，按照每甑量湿糟∶所用粮∶糠壳的重量比为9～10∶1∶0.5的比例混合均匀，每甑量干糟∶所用粮∶糠壳的重量比为8～8.5∶1∶0.5的比例混合均匀；所述取酒蒸粮工序是指：将经过配糟拌和工序后的粮糟，采用常压蒸汽蒸馏取酒蒸粮；所述出甑打量水工序是指：往取酒蒸粮后的粮糟糟面上均匀泼洒100℃沸水，泼洒的沸水量为配糟拌和步骤中每甑量粮糟投入粮料总重量的75％～80％，粮糟打量水后及时翻拌均匀；所述降温吃曲工序是指：当出甑打量水后粮糟的温度降至20℃～25℃时，往该粮糟中加入堆积发酵的高粱和小麦的糟醅，翻拌均匀，所加糟醅的量为该粮糟重量的12-20％，当温度下降至16℃～20℃时，再加入浓香型大曲粉，翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量，为该粮糟与加入糟醅总重量的2-5％；所述入窖工序中是指：将经过降温吃曲后的粮糟糟醅入窖发酵，每甑粮糟糟醅入窖后，在窖的四周脚挨脚踩紧，在窖的中间脚踩脚与脚的间距，旺季(每年3～7月)为3～6cm，淡季(每年10～次年2月)为6～10cm，当最后一甑粮糟糟醅入窖后，进行第一次收堆，将粮糟糟堆拍紧成“正棱台”型，糟堆底边与窖边留有间离，使糟堆与四周窖面形成凹槽，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，至完全填平糟堆形成的凹槽，接着进行第二次收堆，将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以编织袋将糟醅完全覆盖；所述封窖工序是指：将封窖泥铺于窖内糟堆的编织袋上，表面抹光滑，进行封窖密封发酵。