一种红枣醋的生产制备方法

摘要

本发明公开了一种枣醋的生产制备方法及由此方法获得的枣醋。本发明通过干红枣在温度90℃～100℃烘烤40min～60min，采用蒸煮酶解结合法浸提红枣汁，得到的枣汁还原糖含量达98.6g/L，选择葡萄酒酵母与乳酸菌混合菌种的比例为3∶2，在醋酸发酵阶段中，红枣醋发酵温度32～35℃，接种量10～12％，初始酒度6～8％，装液量30～50％，发酵时间5～7d，最终酸度达到40～45g/L即可，酿造出了枣醋呈琥珀色或红褐色，微甜且酸味纯正柔和，无异味，具有枣的典型香味和醋香，广泛应用于轻工业生产等领域。

主权项

1、一种枣醋的生产制备方法，其特征在于，所述的方法步骤如下：(1)在枣汁的制备中，将干红枣在温度90℃～100℃烘烤40min～60min，采用蒸煮酶解结合法浸提红枣汁，得到的枣汁还原糖含量达98.6g/L；(2)按v/v计，酒精发酵阶段中，选择酵母菌为葡萄酒酵母，葡萄酒酵母与乳酸菌混合菌种的比例为3：2，接种量为2～4％，酒精发酵温度26～29℃，发酵时间6～8d，酒精度达6.5～7.5％；(3)按v/v计，在醋酸发酵阶段中，红枣醋发酵温度32～35℃，接种量10～12％，初始酒度6～8％，装液量30～50％，发酵时间5～7d，最终酸度达到40～45g/L即可。