板栗防褐变加工技术

摘要

本发明公开了一种板栗防褐变加工技术，包括以下步骤：1)板栗的筛选；2)低温处理；3)CO2处理：将板栗放置在CO2浓度5％～30％(体积)、温度10～20℃、相对湿度85％～95％的环境中，时间2～20天；4)采用乙烯或乙醇对板栗进行气体熏蒸处理；5)去壳、去红衣；6)杀酶处理：将板栗仁置于80～100℃食品级酸性液体或100～110℃食品级酸性蒸汽中，控制液体或蒸汽的pH值为1～6，处理时间5～20min；7)固化处理：在90～100℃下，将板栗仁放入pH值为7～12的食品级碱性液体中，处理时间5～20min；8)装袋、密封；9)高温、高压、反压灭菌；10)冷却至常温保存。用本技术加工的板栗在保持板栗金黄色本色的同时，还保持了其特有的谷香味和甜度，使其色、香、味俱佳。

主权项

一种板栗防褐变加工技术，包括以下步骤：1)板栗的筛选：选择果肉饱满、充分成熟的果实，去除各种杂质；2)低温处理：在环境相对湿度为80％～95％下，控制板栗的温度每天下降1～2℃，至板栗温度下降至0～1℃，并保持在这个温度下保鲜；3)CO2处理：将步骤2)处理后的板栗放置在CO2浓度为5％～30％(体积百分比)、温度10～20℃、相对湿度85％～95％的环境中，处理时间为2～20天；4)气体熏蒸处理：采用乙烯、乙醇中的一种或两种混合对经步骤3)处理后的板栗进行熏蒸处理，其中乙烯浓度为0.5～1.5mg/kg、乙醇5％～10％，温度15～25℃、相对湿度85％～95％，乙醇或乙烯单独使用时，熏蒸处理时间为1～4天；混合使用时，其浓度与单独使用时相同，处理时间为1～2天；5)去壳、去红衣，得到板栗仁；6)杀酶处理：将步骤5)中的板栗仁置于80～100℃的酸性食品浆液或食品级酸性液体中或者置于100～110℃食品级酸性蒸汽中，控制所述液体或蒸汽的pH值为1～6，处理时间为5～20min；7)固化处理：在90～100℃下，将步骤6)处理后的板栗仁放入pH值为7～12的食品级碱性液体中，处理时间为5～20min；8)装袋、密封；9)高温、高压、反压灭菌：在温度115～130℃、压力1～2kg/cm2下灭菌10～40min；10)冷却、常温条件下存放。