一种中短波红外真空干燥结合柔性杀菌制备半干型调理手撕牛肉的方法

摘要

本发明涉及一种中短波红外真空干燥结合柔性杀菌制备半干型调理手撕牛肉的方法，属于肉制品加工领域。本发明以新鲜牛肉为主要原料，经过原料预处理、腌制、煮制、切片、过油、中短波红外真空干燥、真空包装、纳米氧化锌联合射频柔性杀菌得到产品半干型调理手撕牛肉。采用本发明方法加工的调理手撕牛肉，其水分含量在40%~50%之间，符合半干型肉制品的特征；剪切力较小为4kg左右，肉质鲜嫩；牛肉干纤维韧性良好，组织状态上手撕感明显；色泽上有牛肉干自然的棕褐色。本发明是一种产品得率高，保质期长，工艺流程简单，能耗低，适合于工业化生产的半干型调理肉制品的制备方法。

主权项

一种中短波红外真空干燥结合柔性杀菌制备半干型调理手撕牛肉的方法，其特征在于以新鲜牛肉为主要原料，经预处理、腌制、煮制、切片、过油、中短波红外真空干燥、包装、柔性杀菌后，制得肉质较嫩，组织状态上手撕感明显，色泽上有牛肉干自然的棕褐色的休闲调理牛肉制品；具体步骤为：（1）原料预处理：选取新鲜牛肉为原料，剔除筋腱，脂肪，肌膜，以牛胸肉、牛腿肉为佳；将牛肉修剪为250g/每块；用含质量浓度计0.05%~0.10%海藻酸钠和2%~4%海藻糖复配水溶液浸泡1.0 h；（2）腌制：将牛肉质量3%的食盐，均匀涂抹于步骤（1）所得牛肉块的表面，在4~7℃腌制15h，期间翻动肉块3～4次；（3）煮制：在锅中加入步骤（2）所得肉块，添加以原料牛肉质量计8%的料酒，3%的老抽，2%的生姜，3%的桂皮，2%的八角，2%的干辣椒，加水至刚好淹没肉块；大火烧开后，小火煮制75min；在起锅前10 min加入1%盐，1%鸡精，大火收汁；（4）切片：在肉块冷却后，将肉块切成40×20mm大小，厚度为10mm的片状，保持所有肉片形状大小一致；（5）过油：将等量的辣椒油，芝麻油，生抽混匀，牛肉片在油中浸渍0.5h；（6）中短波红外真空干燥：将步骤（5）所得的牛肉片放入中短波红外真空干燥机中进行烘干：真空度为‑0.085 ~‑0.09MPa，辐照距离140~175mm，功率密度1~3W/g，红外波长2~5μm，干燥温度为60℃，干燥时间1~1.5h，得到半干牛肉；（7）冷却和真空包装：将步骤（6）所得烘干后的半干牛肉冷却至室温，添加纳米氧化锌以半干牛肉质量计0.01~0.02 g/kg；然后真空包装；（8）射频杀菌：将步骤（7）所得真空包装的产品在27.12 MHz射频处理30~60min，极板间距20~60 mm，得到产品半干型调理手撕牛肉。