一种高起泡性蛋清粉的制备方法

摘要

一种高起泡性蛋清粉的制备方法，属于禽蛋制品加工技术领域，其特征在于此种制备方法采用可控酶催化修饰改性对蛋清液进行处理，对其分子结构进行改性，并结合膜分离技术对蛋清酶解液进行分级，以获得分子量较为集中的蛋粉，从而增强其功能特性，其有益效果是可获得更高起泡性和泡沫更稳定且复溶性100％的蛋清粉。

主权项

一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征是在于按以下步骤实现：(1)将检验合格的新鲜禽蛋打蛋去壳，蛋清蛋黄分离，取蛋清；蛋清搅打均匀，备用；(2)取步骤(1)的蛋清，用稀盐酸调节pH值至3.0‑7.5，然后加入鸡蛋清质量0.10％‑0.20％的酵母，在30‑35℃条件下发酵2‑6h；(3)将步骤(2)所得发酵后蛋清液用稀盐酸调节pH值至2.0‑8.0，加入1000‑20000U蛋白酶在30‑50℃条件下水解0.5‑4h得酶解液；(4)将步骤(3)的酶解液采用四层纱布过滤除杂质；(5)过滤液加水稀释5‑10倍后进行超滤膜分离处理；(6)旋转蒸发器浓缩至干物质浓度8％‑12％；(7)喷雾干燥，进口温度170‑200℃，出风温度72‑85℃；(8)将步骤(7)所得的干燥蛋清粉冷却至室温，真空包装，得高起泡性蛋清粉。