一种鹌鹑蛋的加工方法

摘要

本发明公开了一种鹌鹑蛋的加工方法，通过步骤一、选料去除陈蛋；二、煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮熟，以冷水急冷剥壳；三、卤腌：放入卤槽内加入卤汁，设定温度0℃～4℃，腌制2h，以卤汁将鹌鹑蛋盖在液面下位准；四、熟化：将水和料包一起煮开，停火，将步骤三腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮；五、烘烤：将步骤四中焖煮后的鹌鹑蛋置于85℃恒温烘烤箱中烘烤；六、冷却包装。本发明通过煮制、卤腌使得盐、料均匀渗入鹌鹑蛋内，同时抑制细菌，促进内源酶分解，增加风味物质，提高产品风味；熟化杀菌产香变嫩；烘烤改善产品口感，控温抑制细菌繁殖，防止熟后污染；冷却包装等工序提供一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的鹌鹑蛋休闲食品。

主权项

一种鹌鹑蛋的加工方法，其特征在于，步骤如下：一、选料：选择单只蛋重9～10克，外壳呈灰白色，带有红褐色或紫褐色的斑纹，色泽鲜艳，外壳坚硬，富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；二、煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮熟，煮熟后以冷水急冷，剥蛋器剥壳，清洗备用；三、卤腌：将鹌鹑蛋放入卤槽内，加入卤汁，设定温度0℃～4℃，腌制2h，所加入的鹌鹑蛋与卤汁的质量体积比为1:1～1.1，以卤汁将鹌鹑蛋盖在液面下位准；四、熟化：将水和料包一起煮开，停火，将步骤三腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～95℃，焖煮时间25～35min；五、烘烤：将步骤四中焖煮后的鹌鹑蛋置于85℃恒温烘烤箱中烘烤25～35min；六、冷却包装：步骤五中烘烤结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间10～20分钟，无水气即可真空包装。