一种即食虾肉肠及其制备方法

摘要

本发明涉及一种即食虾肉肠的生产工艺，属于食品加工技术领域；由主料和敷料组成，主料：虾仁50～60份，冰水17～19份；辅料A：分离蛋白3.5～3.7份，蛋清粉1.0～1.2份，洋葱3.0～3.2份，玉米淀粉4.8～5.0份，大豆油9～10份，乳酸钠1.8～2份；辅料B：食盐1.0～1.2份，白糖0.7～0.9份，胡椒粉0.10～0.11份，三聚磷酸钠0.18份，六偏磷酸钠0.02份，焦磷酸钠0.02份，柠檬酸钠0.1份，卡拉胶0.5份，D-异抗坏血酸钠0.1份组成；其生产工艺包括原料验收、解冻、控水、斩拌、真空搅拌、罐装/密封、摆笼、杀菌、冷却、晾制、包装、装箱、储藏十三个步骤；采用该方法制备的即食虾肉肠，肉质紧致，方便可口，保质期长，开袋即食，不仅食用方便，而且辅料含量相对少，营养价值高。

主权项

一种即食虾肉肠的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）原料验收：所用原料经检验中心检验合格后用于加工本产品，出库后需由品管员对其进行感观检验，并审阅由检验中心提供的检验报告及养殖场供货证明，所述原料为已加工好的冻虾仁产品，品种为南美白对虾；（2）解冻：按同一个批次、同一个品种库存原料置于解冻桶中，用流动的自来水进行解冻；（3）控水：原料经解冻，清洗后进行控水，沥干至没水滴出；（4）斩拌：将解冻并沥干的虾和配料称量好，按虾→辅料A→辅料B的顺序倒进斩拌锅，先慢速混合，再高速乳化，所述的斩拌后的馅温控制在12℃以下，色泽呈乳白色或自然色，弹性和粘度良好；（5）真空搅拌：将斩拌好的肉馅置于搅拌机中，盖上盖，连接真空管，启动真空机，使料仓内真空度达0.08~0.09MPa，关闭真空机和排气阀，搅拌2~4min，打开排气阀，出料进入下道工序；（6）罐装/密封：经过抽真空的肉馅，采用连续罐装机，罐入事先准备的肠衣中，所述的罐装、密封均在罐装机内一体完成，罐制的肉馅要紧密而无间隙，防止罐得过紧或过松，胀度要适中；（7）摆笼：将罐装好的半成品整齐摆入杀菌笼格里面，半成品顶层与杀菌笼格上沿的高度3~5cm；（8）杀菌：将摆好笼的半成品推入杀菌罐，封口至杀菌时间为0.6~1小时，在杀菌罐温度为121℃的条件下维持5~20min；（9）冷却：冷却水通过总管从杀菌锅底部进入，直至水位没过顶层产品后，由喷洒管从锅内顶部喷淋式冷却，冷却至产品中心温度38‑40℃；（10）晾制：将杀菌后的产品从杀菌笼格中取出，放置于塑料筐中，开启电风扇和抽风机加强空气流通晾干肠体表面的水分；（11）包装：将晾制好的产品用枕式包装机或连续包装机进行包装，所述的包装要根据规格放入不同规格的脱氧剂以保鲜，包装后要检查封口是否符合要求，将装袋后的产品放入托盘和纸盒中，用热熔胶将纸盒封牢，然后喷码；（12）装箱：产品由品管员对包装产品的内袋和外箱检查后进行包装；（13）储藏：将装好箱的产品入库常温储藏；所述的即食虾肉肠，由以下重量份的组分制成： 主料：虾仁50～60份，冰水17～19份；辅料A：分离蛋白3.5～3.7份，蛋清粉1.0～1.2份，洋葱3.0～3.2份，玉米淀粉4.8～5.0份，大豆油9～10份，乳酸钠1.8～2份；辅料B：食盐1.0～1.2份，白糖0.7～0.9份，胡椒粉0.10～0.11份，三聚磷酸钠0.18份，六偏磷酸钠0.02份，焦磷酸钠0.02份，柠檬酸钠0.1份，卡拉胶0.5份，D‑异抗坏血酸钠0.1份。