| 主权项 |
一种煎包生产工艺，其特征在于：包括以下生产工艺：1）馅料制作→2）面皮制作→3）成型→4）速冻→5）分装入箱→6）冷冻配送→7）店面醒发→8）煎制成成品；1）所述的馅料制作工艺为：a）在外界温度小于10℃的条件下，取新鲜猪肉，将其投入斩拌机中斩为肉末，然后将肉末、生姜、料酒、调料包、生抽倒入拌馅机中，再加入鸡汤，温度控制在0‑4℃，盖上机盖，开启搅拌按钮，搅拌15分钟；b）关闭搅拌机，再加入葱花和豆芽末，并用刮铲将葱花和豆芽末拨开，使其均匀的覆盖在肉馅上面，盖上机盖，开启搅拌按钮，搅拌1分钟；c）时间到后，开启出馅装置，将馅料分装到盒子中，拌好的馅料温度控制在8‑15℃，及时将制作好的馅料推入包子制作间冷藏备用；2)所述的面皮制作工艺包括和面→压面：A）所述的和面的步骤包括以下步骤：a、将面粉倒入和面机，加入泡打粉、酵母、改良剂和白糖料包，开慢档搅拌1分钟，至料包和面粉均匀一致；<u />b、将清水加入和面机中，和面水温使用冰块控制在8‑10℃，继续慢档搅拌；c、搅拌2‑3分钟至无干粉后，开快档搅拌4‑5分钟，将面团和好；d、将和好的面团放在干净的操作台上，备用，和好的面温度控制在22℃以下； B）所述的压面的步骤包括以下步骤：a、每次取面6～8kg，放进自动压面机，面皮每压2遍，上调1次滚筒间距，共调3次，每块面皮压制6—8遍，使面片压至光滑、细腻、平整；3）成型a、成型制作使用HM‑680型包子成型机，取馅料添加进成型器配置料斗内，开启成型控制电源，开启成型卷轮，调节卷轮速度参数至4‑5使面皮卷起，开启下料参数至30‑35，馅料流出被面皮卷起,馅料重量为15g；b、调节煎包大小旋钮使参数至39，调节辗轮挡板宽度至21cm，调节面皮厚度至3mm，使面皮重量达到25g，煎包整体重量达到40g，误差控制在±3g以内；c、质检人员抽查包子的品质：面皮是否厚薄一致，有无漏底开口，以及包子的重量是否符合产品计量标准要求；d、负责煎包装盘的人员检查包子盘的卫生状况：清洁，无油腻，有无积水，有积水用毛巾将积水擦干； e、捡拾煎包时查看煎包底部是否有开口、漏底，确认煎包品质符合产品规定标准； f、摆盘：将合格的煎包放入不锈钢露眼盘，装满后上架存放；4）速冻煎包上架后，在15分钟之内转移至冷冻库，冷冻库的温度设置在‑18℃；5）分装入箱将煎包在冷冻库中存放5个小时以后，将温度降至‑10℃以下后，使煎包冻硬，将盘中煎包分装至塑料自封袋中，放入纸箱，然后将纸箱放回冷冻库继续保存；6）冷冻配送冷冻配送车温度设置为‑10℃，将需要配送的煎包快速放入车厢内，关闭车门，确保车内冷气不散失，煎包温度不高于‑5℃；煎包配送至店面后，将煎包收捡至冷冻冰箱，冰箱设置温度‑7℃，确保煎包内部温度低于‑5℃；7）店面醒发a、检查醒发箱电源、水源是否接通并完好；b、开启醒发箱总电源开关，醒发箱电源指示灯亮起；c、按下醒发箱电源开关，设置醒发箱温度38‑40℃，湿度54‑56%；d、拿出冷冻冰箱中的煎包，将其摆盘至长×宽为60×40cm的不锈钢盘中，每盘摆放40个煎包，横排每排摆放8个，竖排每排摆放5个，包子摆放端正，行列整齐，间距均匀；e、待醒发箱显示屏显示温度、湿度参数达到设定数值后，打开醒发箱门，将需要醒发的摆盘煎包依次推入醒发箱内，关闭箱门；f、设定醒发时间30分钟，按下计时键计时醒发，醒发箱进入倒计时醒发工作状态；g、待计时结束，蜂鸣响起，醒发结束，打开箱门，依次将醒发好的煎包推出醒发箱；8）煎制a、检查煎包机电源是否接通并完好，向水槽内加入清水，确保蒸汽顺利产生；b、将煎包机煎制温度设置为180℃，煎制时间设置为12分钟；c、将醒发好待煎制的煎包连同不锈钢盘一同放入煎包机内，然后向煎包机内注入调和油3500ml，盖上锅盖，开启煎包机加热电源以及蒸汽发生电源，煎包进入煎制状态；d、待煎包机报警蜂鸣响起，煎包即已煎制完毕，旋转煎包机油管开关，将煎包机内剩余的调和油放入油箱，打开煎包机锅盖，观察煎包的煎制状态，煎制好的煎包底部2/3金黄、上部1/3雪白、无糊底、裂口、露底；e、将不锈钢盘从锅中提起并将煎包盘放于包子保温柜中规定的位置保温代售；f、包子的储存温度为75℃—80℃，成品包子的有效期为30‑40分钟。 |
