即食香辣鱼及制备方法

摘要

本发明公开了一种即食香辣鱼及制备方法，制备方法包括如下步骤：(1)前处理：将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；(2)去腥；(3)蒸制；(4)一次干燥；(5)油炸；(6)入味：将油炸后的鱼段置于含有辣椒油的调味液中，在真空条件下浸渍；(7)二次干燥；(8)杀菌。本发明的方法在去腥和入味操作上结合了真空浸渍的方法，以便能快速去腥和入味，从而缩短了工艺时长。本发明在产品杀菌方面采用了超高压杀菌技术，能够较好的保持产品的风味、质构和营养品质。使即食香辣鱼，香酥可口，酸甜中带有辣味并不失鱼的香气，试用者乐于接受，食用方便，安全，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便的需求。

主权项

一种即食香辣鱼的制备方法，其特征是包括如下步骤：(1)前处理：将鱼去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干称重；(2)去腥：将洗净沥干的鱼切段，按固液质量比为1：1.5～2.5的比例放入去腥腌制液中，在真空条件下浸渍0.5～1.5h；(3)蒸制：将去腥腌制后的鱼段沥干，置于锅中，用蒸汽蒸制10～15min；(4)一次干燥：将蒸制后的鱼在50～60℃下干燥至鱼含水量达40～60％后，停止干燥，将鱼置于不锈罐中，放置2～3h；(5)油炸：将步骤(3)获得的鱼段在温度150～170℃，植物油炸2～3min；(6)入味：按固液比为1:2～4的比例，将油炸后的鱼段置于含有辣椒油的调味液中，在真空条件下浸渍2.5～3.5h；(7)二次干燥：将入味的鱼段沥干，在50～60℃下干燥至鱼段的含水量达20～30％后，抽真空包装；(8)杀菌：在20～30℃、400～600Mpa条件下杀菌10～20min。