一种紫甘薯生鲜面及其加工方法

摘要

本发明公开了一种紫甘薯生鲜面及其加工方法，由面粉材料及添加剂混合制备而成，面粉材料为：紫甘薯全粉及高筋小麦粉混合粉；添加剂为：食用酒精3～10％、丙二醇0.1～2％、山梨糖醇1～3％、焦磷酸二氢二钠或磷酸二氢钾0.3～0.5％、蔗糖脂肪酸酯或海藻酸钠0.1～0.3％；无菌水添加量按重量计为26～32％。加工过程采用食用酒精、丙二醇、山梨糖醇进行联合保鲜，添加食盐、蔗糖脂肪酸酯或海藻酸钠改良面条品质；选用焦磷酸二氢二钠或磷酸二氢钾作为护色剂。本发明提供的紫甘薯生鲜面保鲜效果好、色泽稳定，保质期为常温下2个月，面条煮后面汤呈浅粉色，具有很好的市场前景。

主权项

一种紫甘薯生鲜面，由面粉材料及添加剂组成，其特征在于所述面粉材料为：紫甘薯全粉与高筋小麦粉混合粉，紫甘薯全粉15kg，高筋小麦粉85kg；所述添加剂为：食盐3％、食用酒精3％、丙二醇2％、山梨糖醇3％、焦磷酸二氢二钠0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.3％；无菌水添加量按重量计为32％；所述添加剂及水的百分比为占面粉总重量百分比；所述紫甘薯全粉初始含菌量要求低于5×10³cfu/g；所述紫甘薯生鲜面按以下步骤加工：1)将所述紫甘薯全粉和高筋小麦粉按比例充分混匀；2)将食盐制成盐水溶液，无菌水添加量占总重量的32％；3)将焦磷酸二氢二钠按添加量缓慢加入步骤2)所述盐水溶液中，至完全溶解；4)向步骤3)制备的混合液中加入食用酒精、丙二醇与山梨糖醇，食用酒精占面粉总重量的3％，丙二醇占面粉总重量的2％，山梨糖醇占面粉总重量的3％，搅拌均匀；5)将蔗糖脂肪酸酯按添加量缓慢加入步骤4)制备的混合溶液中，搅拌至均匀溶解；6)将步骤5)制备的混合溶液缓慢加入步骤1)的混合粉中，通过真空搅拌和面形成面团；7)将步骤6)制的面团在室温10～25℃静置醒发20～30min；醒发后的面团进行压片，最终厚度为0.8～1.0mm并切条；8)将步骤7)制备的面条进行电热105～135℃或微波2～4kw脱水杀菌处理2～7min；所述脱水杀菌处理后最终水分含量控制在20～25％之间，所述百分比为占产品重量百分比。