一种以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法

摘要

一种以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法，属于食品工程和酶工程技术领域。本发明以各种植物淀粉为原料，在粉丝制作传统方法的基础上，在粉丝制作的淀粉糊化阶段后，增加一个淀粉支链水解酶作用阶段，即在淀粉糊化阶段后将淀粉糊化液温度降至适合淀粉支链水解酶作用的温度再加入普鲁兰酶、异淀粉酶等水解淀粉支链即α-1,6糖苷键的水解酶，适当保温。也可以在糊化前加入淀粉支链水解酶，在淀粉糊化后将糊化液在适合淀粉支链水解酶作用的温度适当保温。其它步骤与粉丝制作的传统方法一样。本发明提供一种不使用明矾的粉丝制作方法，所使用的添加剂淀粉支链水解酶相对明矾有较好的食品安全性并且用量较小，与现有的方法相比可以减少食品添加剂的使用并且具有易于放大的优点。

主权项

一种以淀粉支链水解酶替代明矾的酶法粉丝制作方法，其特征在于：以植物淀粉为原料，在粉丝制作传统方法基础上，不添加明矾，在淀粉糊化后将糊化液降温至适合淀粉支链水解酶作用的温度，在糊化液中添加淀粉支链水解酶，混匀后根据所使用酶的实际情况在适合酶作用的温度，保温适当时间；或者在淀粉糊化前就加入淀粉支链水解酶，在淀粉糊化后降温至适合淀粉支链水解酶作用的温度，保温适当时间；然后继续按照粉丝的传统制作工艺加入干淀粉进行揉粉团并继续其他的后续工艺步骤；（1）这种酶法制作粉丝的工艺步骤为：淀粉的乳化阶段：    称取一定量的淀粉，加入0.5‑2倍量的温水，水温根据淀粉的具体情况控制在淀粉的糊化温度以下，一般在35‑55℃，以不能达到淀粉的糊化温度为关键指标，搅拌形成淀粉乳液；（2）糊化阶段：加入淀粉重量4‑10倍沸水，快速搅拌至完全糊化；或者先加入4‑10倍温水，再加热至淀粉糊化；加入相当于加水总量0.1%的食用盐充分搅拌溶解；食用盐或在揉粉团之前的其它阶段加入；（3）淀粉支链水解酶作用阶段：将淀粉糊化液降温至淀粉支链水解酶作用的适合温度，加入淀粉支链水解酶，加酶量为每克淀粉0.5‑20 U，保温30‑60min；或在糊化阶段之前或糊化阶段中加入淀粉支链水解酶，但由于糊化阶段温度较高，会引起酶的部分失活，因此一般需要增加酶的用量3倍以上；（4）和面揉粉团阶段及后续阶段，包括制丝、冷却、干燥：在淀粉支链水解酶作用阶段后向淀粉糊化液中加入干淀粉至粉团不粘手，加入干淀粉量为上述总加水量的0.7‑1.4倍，揉匀粉团；后续步骤为制丝、冷却、干燥，与传统工艺完全一样。