一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法及桂花酱油

摘要

本发明公开了一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法及桂花酱油，本发明以麦麸、豆粕为原料，通过在培养基中添加桂花来酿制酱油，酱油中醛酮类、有机酸、酯类、杂环化合物种类均高于普通酱油，且大大提高了酱油中吡嗪类物质的含量，改善了酱油的风味。本发明生产工艺简单，原料丰富易得，对酱油生产的创新及品质的提升有重大意义。

主权项

一种富含吡嗪类物质的桂花酱油的制备方法，其特征在于：包括，种曲的制备：用质量百分比为7～10:11的麸皮、水制得混合培养基，115℃灭菌20min，挑取米曲霉孢子接种培养，烘干，制得种曲；大曲的制备：用质量比为5～6:3～4:11的豆粕、麸皮、水制得大曲培养基，添加桂花，灭菌，接入所述种曲，培养制得大曲；盐水发酵：大曲以1:1的比例加入盐水，发酵，每24h翻醅一次。