一种蓝莓酵素的酿造方法

摘要

本发明公开了一种蓝莓酵素的酿造方法。该方法包括：蓝莓果原料分选、破碎和调整pH；蓝莓果浆酶解；低温微氧酵母菌发酵，初步分解大分子物质；低温醋酸菌发酵去除酵母菌发酵产生的乙醇并进一步对野生蓝莓果浆进行分解代谢；再进行低温复合乳酸菌发酵，低温螯合、压滤出汁，最后过滤除菌、装瓶包装。本发明的酿造方法采用多层有益微生物对野生蓝莓进行发酵和分解，最终使蓝莓花青素(VMA)生物转化成水溶性原花青素(OPC)，提高野生蓝莓花青素的生物活性和利用率；同时产生多种有益活性物质，即活性蛋白质、活性氨基酸及活性多肽。本发明方法得到的蓝莓酵素具有果香浓郁、颜色深红，口感厚重、微酸适口等特点。

主权项

一种蓝莓酵素的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)对蓝莓果进行分选、破碎，得到蓝莓果浆，加入降酸剂调整其pH至3.0～3.2；(2)调整完成的蓝莓果浆加入果胶酶进行酶解；(3)酶解完成的蓝莓果浆添加纯种活性降酸干酵母，进行第一层深度发酵；(4)酵母发酵完成的发酵液中添加活性醋酸菌，进行第二层深度发酵；(5)醋酸发酵完成的发酵液中添加果糖和复合乳酸菌，进行第三层深度发酵；(6)将完成三层深度发酵的蓝莓酵素原液进行螯合后，分离蓝莓酵素液和蓝莓渣；(7)将蓝莓酵素液进行膜滤除菌后装瓶包装。