一种即食冷酸鱼及其制备方法

摘要

本发明涉及鱼制食品加工领域，尤其涉及一种即食冷酸鱼及其制备方法。该冷酸鱼包括按重量份计的以下组分：鱼片95-105份；腌制物料：盐1-2.5份，柑橘料酒0.05-0.5份，柑橘调味醋0.02-0.6份，柑橘蒸鱼汁0.01-0.4份；混合酱料0.5-5份；木糖葡萄球菌液2-3份；植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液1-2份；冷酸鱼经真空滚揉腌制、冷风干燥、冷冻、整理分切、腌制发酵、真空包装、冷杀菌制作而成。本发明采用独特的橘蒸鱼汁、柑橘料酒和柑橘调味醋增加了柑橘附加值，采用小块接种、分段接种发酵菌种、边发酵边通风、真空包装等技术使制作的冷酸鱼制作时间缩短，产品风味物质更丰富，而且实现了传统食品的工业化生产。

主权项

一种即食冷酸鱼，其特征在于，所述冷酸鱼包括按重量份计的以下组分：鱼片95‑105份；腌制物料：盐1‑2.5份，柑橘料酒0.05‑0.5份，柑橘调味醋0.02‑0.6份，柑橘蒸鱼汁0.01‑0.4份；混合酱料0.5‑5份；木糖葡萄球菌液2‑3份；植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液1‑2份；所述木糖葡萄球菌液浓度为10⁶‑10⁹cfu/ml，所述植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液由菌体浓度为10⁶‑10⁹cfu/ml的植物乳杆菌液和菌体浓度为10⁶‑10⁹cfu/ml的乳酸片球菌液按体积比1：1‑3比例混合。