客家冬酒酿造工艺

摘要

本发明属于一种发酵酒的酿造方法，具体涉及一种客家冬酒酿造工艺。所述客家冬酒的原料包括糯米、大米。工艺步骤包括洗浸、蒸制、摊凉、拌曲、糖化、醇化、压榨、煮酒、过滤和灌装灭菌。经过该工艺制得客家冬酒，出酒率高，酒体晶莹剔透、色如琥珀，各项营养成分指标大大提高。

主权项

一种客家冬酒酿造工艺，其特征在于，所述客家冬酒的原料包括糯米；所述酿造工艺包括以下步骤：洗浸：以清水洗涤原料，浸泡4‑5小时；蒸制：对原料进行蒸制，120‑130分钟；摊凉：将糯米饭摊在凉床上，降温到25‑30℃；拌曲：将曲和水混合，搅拌均匀；糖化：糖化前期：将拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒坛中，2静置10天，温度为24‑29℃；糖化中期：添加少量曲，静置30天，保持环境温度为15‑20℃；糖化后期：保持环境温度为24‑28℃，静置150‑160天；醇化：醇化静置酒液，温度为自然温，时间760天；压榨：酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，酒体澄清；煮酒：对压榨后的酒进行恒温加热，温度为75‑80℃，持续4‑4.5小时；过滤：进行过滤，使酒得到进一步澄清；灌装灭菌：灌装，低温灭菌，温度为80℃，持续20分钟；所述酒坛高55厘米，宽40厘米；所述曲为红曲2‑4%，麦曲3‑5%，小曲1‑2%；所述步骤从冬季起始操作；所述过滤采用孔径为100目的滤膜过滤。