评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法

摘要

本发明提供了适合淡爽型Lager啤酒的酒花酿造性能的评价方法，包括全浅色麦芽糖化工艺、单品种酒花煮沸两次添加工艺、lager酵母低温发酵工艺以及成品酒酒花香气和苦感感官评价几个步骤，从而能够区分不同品种或同一品种不同批次间的酿造性能特点。本发明采用的糖化和酿造关键工艺参数、下面Lager酵母TT21发酵工艺，保证了对不同香型酒花在Lager啤酒中酿造性能变化的准确评价，降低了啤酒麦芽香气、醇酯、麦糟涩味物质等对酒花评价的干扰，能准确预测不同香型酒花在浅色Lager啤酒中酿造中的具体表现。此外，本发明的具体参数是针对国产Lager啤酒而设置，因此对国产Lager啤酒大规模生产中酒花所产生的酒花香气和苦味特性具有实际的指导意义。

主权项

用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法，其特征在于：包括全浅色麦芽糖化工艺、单品种酒花煮沸两次添加工艺、lager酵母低温发酵工艺以及成品酒酒花感官评价几个步骤：①全浅色麦芽糖化工艺：a.采用库值41‑42％、色度5EBC的Lager麦芽为酿造麦芽，采用硬度为6‑8德国度的水为酿造水；b.糖化曲线：将酿造麦芽和酿造水按一定比例在54‑56℃时下料，并恒温20‑22分钟；然后0.5‑1.5℃/min的速率升温至64‑66℃，恒温55‑65分钟；然后1‑2℃/min的速率升温至68‑72℃，过滤，过滤残糖控制在2‑2.4°P；得到10.8‑11.2°P的麦汁；②单品种酒花煮沸两次添加工艺：常压煮沸步骤①得到的麦汁，使其蒸发率为9‑11％；刚刚初沸时，第一次添加酒花，添加量按照4.5‑5.5g/HL的α‑酸计算，用于提供苦味；煮沸结束时，第二次添加酒花，添加量按0.45‑0.55ml/HL的酒花油计算，用于提供香气；得到浓度为10.8‑11.2°P的冷麦汁；③Lager酵母低温发酵工艺：向步骤②得到的麦汁中充氧，至氧含量为7.5‑8.5ppm；按照0.8‑1.2g/100ml的量添加Lager酵母TT21，在7‑9℃发酵9‑11天，使发酵度为66‑70％，降温至零度冷贮6‑8天；得到待评价的啤酒；④缺省酒花制作基酒：在不添加酒花的前提下根据步骤①‑③的方法进行酿造，所得酒液为基酒；⑤成品酒酒花感官评价：a.由专业品评人员对步骤③得到的啤酒和步骤④得到的基酒分别针对香气进行品评和打分，扣除基酒的香气，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果；b.对步骤③得到的啤酒针对苦味的强度和协调性进行品评和打分，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果。