主权项 |
一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)材料准备:将鱼去鳞、洗净,洗去鱼腹内的黑膜,剁去鱼鳍,切下鱼头;(2)切片:将鱼肉斜切片成厚为0.5‑0.8cm的鱼片;(3)腌制:鱼片中加入腌制原料后混匀,用保鲜膜封口后在2‑8℃条件下腌制1‑2h;所述腌制原料组分包括:低钠复合盐3‑5份,葡萄糖1‑2份,水果醋5‑10份,生抽3‑5份,蚝油3‑5份,黑胡椒粉2‑5份,八角粉2‑3份,茴香粉3‑4份,葱2‑3份,生姜片3‑4份按质量份计;(4)滚揉裹粉:步骤(3)中鱼片中加入土豆粉10‑15份按质量份计,投入滚揉机内,滚揉0.5‑1h,转速10‑15rpm,滚筒内温度2‑8℃,真空度‑0.07~‑0.08MPa,滚筒倾角2‑5°;加入补水剂1‑2份按质量份计,上述条件下再滚揉0.5‑1h;(5)过油:煎锅200℃预热2min,步骤(4)中的鱼肉在煎锅上翻炒8‑10s;(6)鱼片烤制:将步骤(5)过油后的鱼片在烤箱中进行二段烘烤:第一次烘烤:循环热风温度30‑50℃,风速为1‑3m/s,0.5‑1h,第一次烘烤后,向鱼片表面喷淋烘烤液;第二次烘烤:升温至循环热风温度90‑110℃,风速为3‑4m/s,15‑30min;所述烘烤液组分包括:低钠复合盐1‑2份,葡萄糖1‑2份,蚝油3‑5份,蜂蜜2‑3份,肉桂粉2‑3份,茴香粉1‑2份,黑胡椒粉2‑3份按质量份计,加入到15‑20mL水中充分溶解,制得烘烤液;所述的补水剂为0.3‑0.5%的复合磷酸盐溶液,所述的复合磷酸盐按质量百分含量计由以下组分组成:多聚磷酸钠:焦磷酸钠:偏磷酸钠:磷酸氢二钠按照1‑2:1‑2:1:1的质量比组成的混合物。 |