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一种红糖姜汁香菇保健脯的加工方法，其特征在于：采用原料选择和修整→烫漂、硬化→冷浸糖→煮糖→胶膜化处理→回漂脱涩→烘干包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：（1）原料选择和修整：选择菌伞较小、菇体充实饱满、九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.02%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀；将优质高良姜洗净去皮后，捣碎成泥，倒入红糖液中加热熬煮1‑2h，过滤得红糖姜汁；（2）烫漂、硬化：将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸12分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起沥干，再浸入预先配制的0.8%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为1:5，浸渍8小时后捞起，用清水漂洗4小时，以灰汁漂净为止；（3）冷浸糖：将预先配制好的红糖姜汁加入0.25%柠檬酸、1%橘子精油和0.02%苯甲酸钠，用8层纱布过滤备用；将漂洗后的香菇沥干，放入冷糖液浸渍22小时后，加适量饴糖，继续浸渍20小时，菇与糖液的比例为2:3；（4）煮糖：将冷浸后的香菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量饴糖、五加皮、女贞子、玫瑰酱，保持文火煮沸，最后测定糖度达65%时，便可起锅；（5）胶膜化处理：分别配置3%、0.02%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀8小时使用；（6）回漂脱涩：将成型后的香菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性；（7）烘干包装：将脱涩后的香菇捞起，放入烘箱内用85℃烘烤干燥，将干燥后的香菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。<b /> |
