一种无硫山药干片的加工方法

摘要

本发明公开了一种无硫山药干片的加工方法，是将山药清洗后，山药带皮进行干热灭酶处理，经去皮切片后，再进行超声护色处理、静置护色处理、真空干燥即可制成山药干片产品。本发明结合山药带皮干热灭酶处理和高温超声护色处理，同时使用真空干燥处理方式，对山药从新鲜原料到干片成品的整个加工过程，能实现有效地抑制其氧化褐变，保证了山药干片良好的外观、口感及食用品质，其工艺流程简单，护色剂安全无毒且护色效果好，容易实现工业化生产。

主权项

一种无硫山药干片的加工方法，其特征在于：将山药清洗后，先带皮进行干热灭酶处理，经去皮切片后，再进行超声护色处理、静置护色处理、干燥等工序制成山药干片，其具体工艺步骤为：（1）清洗去杂：将新鲜山药表皮的沙土杂物清洗干净，沥干多余水分；（2）干热灭酶处理：将带皮山药置于烘箱中，在65~75 °C下进行灭酶处理40~80 min；（3）削皮切片：经灭酶处理后的山药用不锈钢刀具削皮，再将机械伤及斑疤部位削除干净，最后切成薄片；（4）超声护色：将切好的山药薄片和护色液加入超声波容器中进行护色处理，所述护色处理是以山药薄片与护色液的重量比为1∶3~5，在温度为60~70 °C、超声功率为150~600 W的条件下进行超声护色30~60 min；所述的护色液为由柠檬酸、氯化钠和L‑半胱氨酸组成的混合水溶液；（5）静置护色：停止超声波护色后，山药薄片和护色液继续在超声波容器中，室温下静置护色60~90 min；（6）干燥：将山药薄片从护色液中取出，均匀平铺于不锈钢托盘中，置于烘箱中进行真空干燥；（7）包装：自然冷却后，密封包装，即可得到山药干片产品。