一种风味火腿肉丝制作方法

摘要

本发明公开了一种风味火腿肉丝制作方法，通过易于标准化、量产化的操作方法对鲜腿进行腌制处理，实现了不受季节限制，标准化的生产火腿，有效提高了火腿产量；同时挑选腌制好的火腿，取全廋肌肉制作成袋装手撕肉丝，整个制作过程仅使用少量的精制盐作为配料，故采用本发明所生产的火腿肉丝含盐量低，维生素E和氨基酸含量较高，营养健康，且颜色鲜明，香味浓郁，采用手撕方法使得火腿肉丝口感较佳，省去了复杂的烹饪环节，开袋即食，方便卫生，故深受人们喜爱。

主权项

一种风味火腿肉丝制作方法，其特征在于包括如下工序：A、鲜腿修整：将经冷库降温的鲜腿剔除油膜、浮骨，刮除残毛，去除血水，修割为琵琶形，露出肌肉；B、上盐腌制：用精制盐分3次上盐，每100kg鲜腿需要5kg精制盐；具体上盐比例和腌制时间为：第一次上盐35%，堆码腌制3天；第二次上盐35%，堆码腌制7天；第三次上盐30%，堆码腌制35天；堆码腌制阶段控制室内温度为8~9摄氏度，相对湿度为65%~80%；C、洗后晾挂：采用喷淋洗刷方式洗去步骤B中腌制好的火腿表面附着的浮盐，然后将洗去浮盐的火腿晾挂于风干室中，晾挂360天以上，控制风干室内温度为18~25摄氏度；D、选料制作：取步骤C中腌制好的火腿，剔除肥肉、骨头和皮，取全廋肌肉洗净后水煮3小时，水煮温度为100~120摄氏度；水煮完成后将全廋肌肉冷却后手撕成肉丝，然后将手撕肉丝爆炒20分钟后凉置备用；E、包装：将步骤D中爆炒后得到的凉置肉丝放置于包装袋内抽真空密封；F、灭菌：将步骤E中包装好的肉丝在100~150摄氏度的条件下灭菌30~45分钟；G、冷却入库。