一种基于固态发酵的山楂果酒酿造工艺

摘要

本发明涉及一种基于固态发酵的山楂果酒酿造工艺，其特征在于：酿造的主要步骤为：⑴筛选、⑵洗涤、⑶打浆、⑷加糖搅匀、⑸固态发酵、⑹过滤、⑺冷冻、⑻蒸馏、⑼杀菌、⑽灌装。本发明基于固态发酵的山楂果酒的酿造工艺，采用固态发酵的形式进行发酵，不仅能提高山楂中营养物质的利用率，而且在发酵过程中，可以增加单种发酵产物的量，提高山楂果酒的品质。固态发酵过程中存在气相、液相和固相三种状态，此种状态形式更适于多菌类发酵，产生更多的风味物质，山楂果酒的品质更好。

主权项

一种基于固态发酵的山楂果酒酿造工艺，其特征在于：酿造的主要步骤为：⑴筛选：挑选山楂果实饱满，果实表面无病虫害的鲜果；⑵洗涤：采用25‑35℃温水洗涤果实表面，然后去除萼片和果核；山楂果肉去核后需要用3‑5％的脱臭酒精进行处理，同时加入70‑90mg/L的SO₂来抑制有害杂菌；⑶打浆：用离心榨汁机对洗涤去核的果实进行打浆处理，打浆时分开果浆和果渣两部分；⑷加糖搅匀：打浆之后的果浆和果渣分别进行加糖处理，调节两部分糖度为10％～12％，同时果浆和果渣中加入一定量的柠檬酸，调节酸度维持在3.0～4.5；⑸固态发酵：(a)果酒酵母活化：将与果浆和果渣重量比为1‑3:5000的安琪酿酒高活性干酵母置于烧杯中，加入38℃温水，并持续搅拌至充分溶解，维持30℃活化15‑30min，完成酵母的活化；(b)辅助酶加入：将果胶酶按果浆中重量比1‑2:500、果渣中重量1‑2:1000的比例加入到果浆和果渣，搅拌至充分溶解，搅拌时间为30‑40min；按1‑3:10000的重量比加入少量纤维素酶；(c)主发酵：活化之后的安琪酿酒高活性干酵母加入果浆和果渣中，并充分搅拌30‑40min，至充分混合之后保持发酵罐处于开启状态，维持24‑30h；其间保持发酵罐的罐体温度为25‑30℃；24‑30h之内保持管内空气与外界能充分交换，使得酵母菌能充分有氧繁殖，24‑30h之后需要关闭发酵罐，防止此时发酵液与外界空气接触，进行无氧发酵，无氧发酵的时间为4～5天；(d)后发酵：发酵后期果浆或果渣中的发酵液将在发酵罐底部，而果浆和果渣饼层将会漂浮在发酵液上方，此时每隔4‑6h需要进行一次开罐处理，开罐时间为10‑20min；⑹过滤：发酵结束后，发酵液和发酵饼层分成明显的两层，慢慢去除饼层，进行压滤，滤除其中的发酵液；并对罐内发酵液进行细滤，过滤之后得到较为澄清的发酵原酒；⑺冷冻：发酵原酒初期会产生一些异味，比如乙醛产生的刺鼻气味，需要对过滤之后的原酒进行冷冻处理，发酵原酒在恒低温5℃～6℃下保持24h；⑻蒸馏：冷冻之后的原酒需要取出静置常温6‑8h，采用夏朗德壶式蒸馏设备对发酵原酒进行蒸馏，得到山楂蒸馏果酒，蒸馏温度为170℃至190℃时；⑼杀菌：采用巴氏杀菌装置进行杀菌处理。⑽灌装：将灭菌之后的山楂蒸馏果酒进行灌装成瓶。