| 主权项 |
一种桑黄甜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）桑黄菌的活化：在超净工作台中按无菌操作要求，用无菌接种针剥开桑黄菌种表面菌丝，用接种铲取0.2～0.5cm×0.1～0.2 cm大小的琼脂块接种到新鲜无菌的PDA斜面培养基上，放置于湿度为70～90%，温度为25～28℃恒温培养箱，避光连续培养7～14天；2）桑黄甜酒制备：a、先用纯净水将糯米/大米室温浸泡2～4小时，漂洗干净，然后蒸熟成米饭，蒸好后转移到干净无菌的容器中，置超净工作台中晾凉至30℃～35℃左右；b、接菌，用无菌勺子将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动均匀，再接种活化好的桑黄菌或加入桑黄菌粉混匀，将混合后的酒糟装瓶，用勺子轻轻压实，其中酒曲占糯米/大米重量的0.4%，桑黄菌与糯米/大米重量比为1：500、1：250、1：100，桑黄菌粉与糯米/大米重量比为1：500、1：250、1：100；c、保温发酵，接种后的米饭装入无菌洁净的广口瓶中(也可用陶坛或其他容器)，经压实后为体积为容器容积的4/5～3/5左右，并在容器中央留一个散热和积液孔道，接着盖紧瓶盖（或用保鲜膜封口），将容器置于25℃～28℃恒温培养箱，固体发酵7～10天，隔天观察，菌丝体的延伸，米饭的黏度，汁液，气味等情况；d、后熟发酵与保存：将上述发酵初熟产物，移到8℃～10℃较低温度条件下，放置4～7天，进行后发酵，用来提高桑黄米酒的甜味，酒香味以及降低酸味，经后熟发酵制得成品放入4℃冰箱，终止发酵；3）质量检测和评估：a、感官评价主要从桑黄甜酒的色泽、米粒清晰度、醪液量，口味等方面进行评估；b、品质检测，采用直接滴定法进行样品还原糖含量的测定，采用密度瓶法进行酒精度的测定，利用电位滴定法进行总酸的测定。 |
