富含共轭亚油酸酸奶两段发酵法制备技术

摘要

本发明涉及生物食品领域，利用乳酸菌两段发酵生产共轭亚油酸酸奶。利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制备发酵乳，再接入罗伊氏乳杆菌进行二段发酵，制备富含共轭亚油酸酸奶，共轭亚油酸为乳酸菌发酵产生非外源添加物质，降低生产成本。“两段发酵法制备共轭亚油酸酸奶”中第一段发酵菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。发酵温度为40℃，发酵时间为2h。罗伊氏乳杆菌接种量为2％，亚油酸乳化液添加量为4.5％，发酵温度为37℃，发酵4h，测定酸奶轭亚油酸含量为1.32-5.78mg/mL。本发明提供了一种工艺更简便，成本更节约的技术，所制备的酸奶共轭亚油酸异构体含量明显提高，口感香醇细腻为工业生产带来广泛前景。

主权项

两段发酵法制备富含共轭亚油酸酸奶使用生牛乳加糖在20‑30MPa下均质，在90‑95℃巴氏消毒15‑20s，待冷却到45℃以下，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种进行一段发酵，得到一段发酵乳。然后接入罗伊氏乳杆菌进行二段发酵，测定酸度达到80‑90°pH为4‑5时停止发酵，测定酸奶中共轭亚油酸含量为1.32‑5.78mg/mL。