鲍鱼加工方法

摘要

本发明公开了一种鲍鱼加工方法，技术工艺包括以鲜活鲍鱼为原料，经刷洗掉表面污物，利用模拟海水浸泡漂洗后，在鲍鱼腹足表面喷淋蛋白热变性保护剂，然后采用过热蒸汽进行短时间热烫，再经冰盐水迅速冷却、沥干后，在鲍鱼腹足表面喷淋蛋白抗冻剂，通过快速冷冻制备成冷冻鲍鱼加工食品。本发明采用模拟海水浸泡前处理和喷淋蛋白热变性保护剂，避免鲍鱼在热烫过程中营养流失；热烫后的鲍鱼通过喷淋蛋白抗冻剂在腹足肌肉表面成膜，结合速冻方式制备成冷冻产品，不仅可以提高产品的品质，还可以延长产品的保质期。

主权项

一种鲍鱼加工方法，其特征在于：(1) 清洗：鲜活鲍鱼先刷去腹足肌肉表面的黑膜、粘液和鲍鱼壳表面污物，再放入15～25 °C模拟海水中漂洗10‑30 min；(2) 蛋白热变性保护剂的调制：鱼鳞明胶用冷水溶胀后，经沸水浴加热30 min，冷却至10～20 °C后，添加氯化钠、海藻糖、山梨糖醇、氧化三甲胺并搅拌均匀，备用；(3) 蛋白热变性保护剂喷淋：浸泡漂洗干净的鲍鱼经沥干、腹足肌肉朝上排放好，将蛋白热变性保护剂均匀地喷淋在鲍鱼腹足肌肉上；(4) 过热蒸汽烘烤：将蛋白热保护液喷淋过的鲍鱼放入过热蒸汽调理机中烘烤2‑3 min；(5) 冷却：烘烤后的鲍鱼迅速转入0～4 °C冰盐水中进行冷却；(6) 蛋白抗冻剂的调制：鱼鳞明胶用冷水溶胀后，经沸水浴加热30 min，加碎冰冷却至2～8°C后，添加氯化钠、胶原肽、海藻糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐并搅拌均匀，备用；(7) 蛋白抗冻剂喷淋：冷却后的鲍鱼经沥干、腹足肌肉朝上排放好，将蛋白抗冻剂均匀地喷淋在鲍鱼腹足肌肉上；(8) 冷却、速冻：将喷淋好抗冻剂的鲍鱼放在低温低湿的环境下放置20‑40 min，风干表面水分，并使鲍鱼肌肉中心温度降至2～8 °C，然后利用速冻机使鲍鱼肌肉中心温度快速下降至‑30～‑20 °C。