一种草菇金蝉酱的加工方法

摘要

本发明公开了一种草菇金蝉酱的加工方法，所述的草菇金蝉酱是以草菇、金蝉为主要原料，经过草菇处理、金蝉处理、辅料制备、炒制、灌装、排气、灭菌等步骤加工而成。本发明采用将草菇浸泡后再进行杀青，杀青能够去草菇中携带的涩味，提高了成品草菇金蝉酱的口感与品质，将金蝉制糜后进行腌制，改善了草菇金蝉酱的风味，也减少了金蝉营养物质的流失，提高了金蝉的利用率，使成品草菇金蝉酱具有补脾益气、消食祛热、促进生长发育、增强人体免疫力等保健作用。

主权项

一种草菇金蝉酱的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：a.草菇处理：挑选新鲜草菇去柄清洗，将去柄后的草菇放入其重量2‑3倍浓度为3‑4%的抗坏血酸钠溶液中浸泡40‑60min，浸泡后将草菇取出，沥干水分后切成0.2‑0.3 cm³的草菇粒，将草菇粒在120‑125℃的蒸汽中杀青30‑40s，杀青后自然冷却，备用；b.金蝉处理：取新活的金蝉，清洗干净后，将金蝉在80‑90℃的水中进行漂烫1‑2min，漂烫后将金蝉经过绞肉机绞碎，制得金蝉糜，向金蝉糜中加入其重量6‑9%的食盐、2‑3%的姜末、2‑3%的蒜泥、1‑2%的葱末，搅拌均匀后在25‑30℃条件下腌制40‑50min，制得金蝉肉膏；c.辅料制备：取植物油30‑40重量份、豆瓣酱20‑30重量份、干辣椒粉15‑20重量份、水15‑20重量份、料酒5‑10重量份、八角粉2‑4重量份、花椒粉2‑4重量份、陈皮粉1‑3重量份、茴香粉1‑3重量份、紫苏叶粉1‑3重量份、胡椒粉1‑2重量份、蒜泥1‑2重量份、姜末1‑2重量份、丁香粉1‑2重量份、艾叶粉1‑2重量份、味精0.5‑1重量份、鸡精0.5‑1重量份，将植物油、豆瓣酱、干辣椒粉、水、料酒混合均匀后放入锅内加热熬制，开锅后按照比例顺序加入八角粉、花椒粉、陈皮粉、茴香粉、紫苏叶粉、胡椒粉、蒜泥、姜末、丁香粉、艾叶粉、味精、鸡精，大火敖干水后小火继续加热4‑5min，制得辅料，冷却备用；d.酱的炒制：将辅料放入另一干净铁锅中加热到150‑160℃，向辅料中加入其重量35‑45重量份的金蝉肉膏并进行翻炒，待金蝉肉膏七成熟时加入辅料重量40‑50重量份的草菇粒，继续翻炒2‑4min，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热4‑5min，制得酱体；e.灌装、排气：将制备的酱体在80‑85℃进行灌装，将灌装后的酱体进行排气处理，排气后真空度为0.03‑0.04Mpa，制得成品草菇金蝉酱；f.灭菌：将草菇金蝉酱采用高压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌后冷却至室温，通风干燥环境下贮藏。