一种雷竹笋腌制方法

摘要

本发明公开了一种雷竹笋腌制方法，包括如下步骤：原料准备；腌制；封口；煮熟；清洗；干燥；杀菌；包装。本发明采用先腌制后煮熟的方式，在煮的过程中冲淡了雷竹笋的咸味，保持了较好的口感，不含有化学添加剂，保存了雷竹笋的原汁原味，便于后续食用；用食盐腌制的竹笋相比于传统的硫黄腌制的竹笋，食用更健康；添加了柠檬酸，不仅可以中和水内碱性物质，而且可以调节PH值，从而调节口感；Vc能够抑制腌制而产生的致癌物质，提高产品的健康程度，而且Vc还能够保护雷竹笋的原有泛黄的颜色，新鲜感保持的更好。本发明口感好、易保存，新鲜健康，制备方法简单，便于操作。

主权项

一种雷竹笋腌制方法 ，其特征在于，包括如下步骤：    1） 每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋，剔除虫笋、坏笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除老化部分；    2）将去皮后的雷竹笋清洗干净，沥干水分，再放到清洗干净且密封性好的土陶坛里进行腌制，其中雷竹笋与食盐的比例为20:1，采用一层雷竹笋一层食盐的方式，放一层压一层，待坛子快装满了，再使劲儿压一次，注意坛口预留一定空间；    3）将土陶坛加盖并用石头压住，密封好后，置于阴凉透气无阳光直射处，腌制一周；4）将腌制好雷竹笋放于开水中煮熟，煮熟即可；5）将煮熟后的雷竹笋用山泉水进行清洗冷却，冷却至室温后，然后出水沥干；6）将沥干水分的雷竹笋送入60℃～90℃烘房，烘制4～8小时，待笋条含水量达 5～8% 即可；7）烘干后的雷竹笋采用用90℃～130℃的高温进行杀菌，杀菌完成后冷却至常温；    8）包装，向高温杀菌后的雷竹笋内添加 0.1～0.2wt％柠檬酸和0.08～0.15wt％的 Vc， 然后进行密封保存。