一种浑浊白啤酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种浑浊白啤酒的酿造方法。该方法包括糖化、过滤、煮沸、发酵和分装步骤，在糖化步骤中直接跳过蛋白休止时间，分阶段升温并保温一段时间后送入过滤工序；在发酵步骤中，选用68obg.的德国专用小麦啤酒上面酵母，于18～20℃条件下进行发酵，当残糖降至2.5～3.5°P时升压至0.1～0.15Mpa，保压保温条件下充分发酵3～5天，然后分阶段降温，储酒，排出酵母，控制发酵液中酵母数在20～100万/mL；所得发酵液不过滤，不稀释，分装，即得。本发明所述方法采用小麦啤酒专用上面酵母发酵，不过滤且不稀释的酿制工艺，使制得的浑浊白啤酒苦味柔和、酯香突出且酒体醇厚，整个方法简单易操作。

主权项

一种浑浊白啤酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：1)糖化：糖化锅中加水，升温至48～55℃，加入酿造主原料，以及糖化酶和蛋白酶，直接跳过蛋白休止时间，升温至63～68℃，保温20～30min；之后升温至72～75℃，保温13～20min；碘试完全后升温至76～79℃，送入过滤工序；所述的酿造主原料由大麦芽、小麦芽和焦香麦芽组成，大麦芽采用蛋白含量为10～10.8％的低蛋白大麦芽，小麦芽采用蛋白含量为13～14％的低蛋白小麦芽；以2000L浑浊白啤酒为单位，酿造每2000L所述啤酒时酿造主原料的用量为：大麦芽90～150kg、小麦芽90～130kg、焦香麦芽15～25kg；2)过滤：前道工序送来的料液经过滤槽过滤，洗糟，得麦汁；3)煮沸：煮沸过程中加入麦汁重量0.05％～0.06％的斯拉德克酒花，定型麦汁8.0～11.5°P，煮沸完成后送入沉淀槽；4)沉淀：按常规工艺进行沉淀后送入发酵罐；5)发酵：加入酵母，酵母选用型号为68obg.的德国专用小麦啤酒上面酵母，于18～20℃条件下进行发酵，当残糖降至2.5～3.5°P时升压至0.1～0.15Mpa，保压保温条件下充分发酵3～5天，然后分阶段降温，先降温至10～12℃并保温直至料液中双乙酰浓度降至0.1～0.15mg/L,再降温至5～8℃保温20～24h，最后降温至‑1℃以下储酒，排出酵母，控制发酵液中酵母数在20～100万/mL；6)所得发酵液不过滤，不稀释，分装，即得。