一种菊苣拐枣保健酱油

摘要

本发明公开了一种菊苣拐枣保健酱油，采用菊苣根与拐枣果柄为原料，通过原料制备、大豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等工序制作而成。本发明提供的菊苣拐枣保健酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、色泽鲜艳、营养丰富，具有健胃开胃、促进食欲等功效。

主权项

一种菊苣拐枣保健酱油，其特征在于，采用以下步骤制作：A、原料准备：挑选成熟的菊苣，取9kg洗净的菊苣根和1kg的拐枣果柄，用破碎设备进行打浆，加入7g的蛋白酶、15g的纤维素酶和1.5的果胶酶，在40℃的环境下联合水解55min，制成菊苣浆液；B、大豆预处理：将10kg大豆放入25kg的水中，浸泡19小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；C、混合、接种：取蒸熟后的大豆10kg、菊苣浆液2.3kg、小麦粉2kg、麸皮1.5kg、食盐1.1kg、种曲0.5kg，充分混合均匀，制成酱醅；D、发酵：取10kg酱醅发酵，采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为18℃，发酵时间为11天；中期发酵温度为25℃，加入0.12kg的鲁氏酵母、0.025kg的乳酸菌，发酵18天；后期发酵温度为34℃，发酵时间为22天，制得成熟酱醅；E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，滤液可静置沉淀7天，再经板框压滤机压滤，制得菊苣拐枣保健酱油；F、杀菌：可将菊苣拐枣保健酱油在82℃环境下杀菌7.5min；G、包装：将杀菌后的菊苣拐枣保健酱油用食品级包装等容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。