一种粳高粱生态小曲酒的酿造方法

摘要

一种粳高粱生态小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其有益效果是在正式浸泡前进行了初润，可以细胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡时采用粳高粱幼苗水，可以更好地保持和强化粳高粱风味；反复浸泡浸润可以使膨胀破裂更充分；在糖化和发酵时将环境温度直接调低，可以延长糖化和发酵时间，使得糖化和发酵更充分，不仅可以提高淀粉利用率和出酒率，还可以使酒味更柔和、醇甜，香味更浓；在窖藏时采用特制的陶罐硒炭盖板，可以使酒得到更好地陈化。

主权项

一种粳高粱生态小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下：⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的粳高粱；⑵初润：首先将粳高粱原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用80‑90℃的高温清水翻转清洗5‑7min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置20‑30min；⑶浸泡：接着用65‑75℃的粳高粱幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的粳高粱幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到75℃以下时将初润后的粳高粱原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将粳高粱翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30‑35cm，加热保持水温在65℃以上并加盖保温，2h‑3h后检查一次，不使原料露出水面，浸泡6h‑8h后放水并沥静水分，接着静置12h，然后再用常温粳高粱幼苗水浸透50‑70min，再取出沥静水分；所述粳高粱幼苗水是将刚长出2‑4片叶子的粳高粱幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1‑6份粳高粱幼苗干品放入到100份清水中浸泡1‑3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10‑20min，然后过滤得到的水；⑷蒸料：将浸透后的粳高粱原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料20‑30min，然后冷却；⑸焖料：然后加入65‑73℃的粳高粱幼苗水，将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底，再将粳高粱幼苗水从焖水筒灌入，使水由下至上浸没原料，直到水面淹过原料表面35‑50cm，然后取出焖水筒，刮平原料表面，再用小汽小火将水煮至85‑93℃范围内，然后焖料45‑55min，直到原料有90%以上的裂口；然后放掉热水，滴干水分后将甑内原料扒平，再铺洒2‑3cm厚的谷壳；⑹复蒸：将焖好的原料静置2‑3h，再围边上盖，先用小火小汽蒸到圆汽，再用大火大汽蒸40‑50min，再揭盖敞口，继续用大火大汽蒸30‑40min，得到醅料；⑺糖化：将醅料取出，放入5‑10℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至43‑47℃时，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的温度降至39‑41℃时，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入29℃恒温培养箱中糖化27‑35h；⑻发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5‑10℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21‑25℃之间，发酵11‑15天，得到酒醅；⑼蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1‑5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的粳高粱酒基；⑽窖藏：将各段粳高粱酒基分时间段窖藏1‑3年；⑾成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏3‑5个月即得成品。