一种冻干辣白菜汤块的制备方法

摘要

本发明公开一种冻干辣白菜汤块的制备方法，包括以下步骤：原料的处理：将酸度达到3度的辣白菜切丝，胡萝卜切成小块，漂烫冷却沥水待用；辅料的配置：按重量比将明胶2、瓜尔胶2、白胡椒粉0.3、麦芽糊精8.6、白砂糖4、红辣椒粉2、食盐1.3、味精0.01混合均匀；熟制；入模具操作：将熟制好的汤料平整填入模具中，然后放到架车上；真空冷冻干燥；本发明的优点是：冻干辣白菜汤块冻干过程中就是把冻干辣白菜汤块中的水分排除；本发明的温度曲线设置采用了首先快速升温、保温后再多次采用逐步降温、保温的方式，可保证冻干辣白菜汤块在冷冻状态下开始快速蒸发水分，然后逐步缓慢释放水分，可保证冻干辣白菜汤块冻干产品的营养成分和微量元素与鲜料几乎一样，色香味不变，称为绿色加工。

主权项

一种冻干辣白菜汤块的制备方法，其特征在于包括以下步骤：原料的处理：将酸度达到3度的辣白菜切丝，胡萝卜切成小块，漂烫冷却沥水待用；辅料的配置：按重量比将明胶2、瓜尔胶2、白胡椒粉0.3、麦芽糊精8.6、白砂糖4、红辣椒粉2、食盐1.3、味精0.01混合均匀；熟制：将水和辅料按重量比90比1进行溶解混合，随后缓慢加热，始终进行搅拌直至温度达到95度以上；将辅料重量的32倍的备好的辣白菜丝、辅料重量的3倍的胡萝卜加入双层锅中搅拌继续加热直至沸腾后停止加热，再搅拌10分钟，岀锅；入模具操作：将熟制好的汤料平整填入模具中，然后放到架车上；真空冷冻干燥：将上面步骤的装有物料的模具在速冻隧道内冷冻，冷冻温度‑28℃至‑30℃；所述干燥仓预冷步骤是指装有物料的模具进入干燥仓之前，干燥仓内部下方的冷阱要制冷，制冷温度‑30℃至‑35℃；所述干燥仓是指一种大型真空干燥机，包括壳体，所述壳体内的上部设置加热箱，加热箱的下部设置冷阱，冷阱的下边设置融霜器；所述加热箱为对开设置，加热箱的内部设置多层的加热格，冻干辣白菜汤块箱放置在加热格上；所述壳体设置真空管，所述真空管与真空泵连接。所述抽真空步骤是指将所述的干燥箱内抽成真空；操作分两步，第一步初抽，真空压力从110000帕斯卡降到3000帕斯卡、第二部深度抽真空，真空压力从3000帕斯卡降到100帕斯卡，并维持这个真空压力；所述干燥步骤是指在所述干燥机内的对装有物料的模具加热，加热曲线为20℃至90℃45‑50分钟、90℃维持5‑5.5小时、90℃至80℃30‑40分钟、80℃维持6‑7小时、80℃至70℃30‑40分钟、70℃维持4‑4.5小时、70℃至60℃30分钟、60℃维持10‑12小时；出仓均湿：干燥好的冻干汤块出仓后放入大的双层塑料袋中，放置24小时以便达到均湿要求；过金探机：将均湿好的汤块一次通过金探机，以便检出金属类物质；单包包装：这个过程是在枕式包装机上完成的，过程中要检出湿块，其他杂质和形状不规范的汤块；装箱入库：将包装好的产品按这批次入库登记。