红肠的生产工艺

摘要

本发明公开了一种高营养价值红肠的生产工艺，其创新点在于：包括以下步骤：原料准备、一次搅拌、腌制、二次搅拌、灌装、一次干燥、水煮上色、二次干燥、包装储存。本发明在低温条件下生产，减少原料中营养成分的流失；经过两次拌料、两次干燥，得到的产品肉质细腻、鲜嫩多汁、香味纯正。

主权项

红肠的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料准备：原料肉准备：原料肉解冻，时间为12～20h，解冻后肉温为‑4℃～‑2℃，解冻后去除杂物，然后放到绞肉机绞制；复水组织蛋白的制作：用水把色素先充分溶解后，再加入组织蛋白，手工充分搅拌均匀后放置在0‑4℃浸泡≥10小时，比例为组织蛋白∶水＝1∶2.5；(2)一次搅拌：把鸡胸肉加入搅拌机，然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀，再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌，盖上机盖抽真空达到‑0.07Mpa时搅拌4‑6min后出锅，出锅温度控制在‑2.5～2℃；(3)腌制：将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密，腌制时间控制在≥16h；(4)二次搅拌：先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌，边搅拌边加入混合料，盖上机盖，抽真空至0.07Mpa以上；然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加剂、水搅拌均匀，再盖上机盖，抽真空至0.07Mpa以上，吸入淀粉结束后，消真空，打开机盖，把机内四周清理，再盖上机盖，抽真空搅拌15min后出锅，出锅控制在7～8℃；(5)灌装：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；(6)干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行25min/70℃；(7)水煮上色：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～80℃；(8)二次干燥：水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥，运行18min/70℃；(9)一次包装：用真空封口机封口，封口平整，无绞口，真空时间30‑35秒，真空度‑0.1Mpa；(10)二次杀菌：当温度达到88℃时，关闭蒸汽阀，当温度达到90℃时保温25min，压力0.02Mpa。