一种辣酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种辣酱的制备方法；本发明的目的在于克服传统发酵工艺中产品质量不稳定，含盐量高，发酵周期长，设备落后等问题，提供一种具有独特风味并且低含盐量的辣酱制作方法。本发明以红辣椒、生姜和大蒜为原料，采用特殊发酵工艺，并以辣椒发酵盐水代替普通食盐水用于辣椒打浆制酱，不仅能够使辣酱获得更佳的粘稠度和口感，而且能更持久保持辣酱的糖香味。本发明所制得的辣酱香气浓郁，咸辣适口、粘稠适度，符合现代消费者对辣酱口感、香气、色泽的要求。

主权项

一种辣酱的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：1）收集新鲜红辣椒，剥筋、去柄、洗净后放入发酵罐中，每放一层辣椒撒一层盐，每层辣椒的铺层厚度为20CM，每层盐的用量为每层辣椒重量的20‑22%，密封发酵罐并用重物压实，发酵90‑100 天；收集生姜，洗净、去皮、切成薄片后放入发酵罐中，每放一层生姜撒一层盐，密封发酵罐并用重物压实，发酵90‑100 天；收集大蒜，洗净、剥皮后放入发酵罐中，每放一层大蒜撒一层盐，密封发酵罐并用重物压实，发酵90‑100 天；所用重物的重量分别为红辣椒、生姜和大蒜总重量的30‑35%；2）取出步骤1）中发酵好的红辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除杂质后分别放入大型绞肉机中搅碎；将步骤1）中红辣椒的发酵盐水加水稀释至盐度为14‑16°Be备用；将上述搅碎的红辣椒、生姜和大蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀释的红辣椒发酵盐水，添加味精、防腐剂等辅料后搅拌均匀，采用钢磨多次碾磨至看不见成形物，所得辣椒酱经蒸汽高温杀菌后包装出售。