一种液体通风回流发酵的制醋方法

摘要

本发明公开了一种液体通风回流发酵的制醋方法，包括以下步骤：（1）原料准备：准备玉米芯和酒醪，且所述的玉米芯和酒醪的质量比为：1：（2-3）；（2）同步投料；（3）接种；（4）多阶段回流淋浇；（5）松醅；（6）淋醋、出醋，转入生醋罐存放。本发明所述的方法与传统的固态发酵食醋方法相比，具有产酸速度快，劳动强度低，生产效率高；而产品与液态深层发酵食醋相比，具有体态透亮、香气淡雅、口味纯正、回味悠长的特点，弥补了液态醋口味寡淡的缺点。

主权项

一种液体通风回流发酵的制醋方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料准备：准备玉米芯和酒醪，且所述的玉米芯和酒醪的质量比为：1：（2‑3）；（2）投料：向淋浇池内投料，将步骤（1）的原料玉米芯和酒醪通过绞龙同步投料，投料量为淋浇池的2/3体积；（3）接种：利用前批发酵结束的醋醅作为种子进行接种，每淋浇池的种子用量一般约为玉米芯与酒醪质量总和的1.25%‑1.70%；（4）回流淋浇：采用回流淋浇的方式进行淋浇，且回流淋浇采取五个阶段、每个阶段七天的方式进行，同时淋浇前保证醅温＜45℃；（5）松醅：每个淋浇阶段结束后对淋浇池内的醋醅的上层醅进行松醅；（6）淋醋、出醋：检验步骤（5）内的醋醅的卤酸不再上升，则发酵结束，检验合格后，出醋，转入生醋罐存放。