一种小碗汤的制作方法

摘要

本发明公开了一种制作方法精细而简单、把肉类、海鲜、食用菌类的营养价值有机融合、口感绵柔而稳定、并且适合任何人群口味的一种小碗汤的制作方法。这种小碗汤的制作方法分为制备高级清汤、菜肴小碗汤的制作两大步骤；高级清汤加上皮肚、小酥肉、油炸豆腐等食材烹调出的小碗汤，色泽呈红润、汤鲜味美、酸辣适口、姜味突出、健胃养身，不仅具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味等特性。

主权项

一种小碗汤的制作方法，其特征在于：步骤一、首先高级清汤的制作；准备原料：柴母鸡4只，总重6‑8千克，老鸭2只总重3‑4千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重2500‑3000克，牛肉4千克，金华火腿1千克，干贝1千克，香菇1千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；将牛肉放入盆内加清水2‑3千克，浸泡1‑2小时捞出；步骤二、吊汤：汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；步骤三、扫汤：将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；将汤面的油取出，留作他用；步骤四、菜肴小碗汤的制作；准备主料：皮肚70克、小酥肉50克、油炸豆腐丁70克、熟肉片丁50克、扁垛丁50克、腐竹50克、焦炸丸50克、木耳20克、大绿豆、花生米各40克、0.6‑0.8公分见方葱丁30克；将皮肚、小酥肉、油炸豆腐、扁垛、腐竹、木耳等原料切成0.8‑1.0厘米见方形状；锅放火位加少许油，下入姜末煸炒，下米醋炝锅烹制，加入高级清汤1200‑1400克，煮2分钟再下各种原料、调料再熬煮3分钟使所有食材的特性发挥，调好口味打芡，勾兑淀粉，要把汤面上的浮沫撇净，下入炸好的焦炸丸、葱丁，出锅点缀香菜即成。