一种卤汤的制备方法和卤藕的制备方法

摘要

本发明公开了一种卤汤的制备方法和卤藕的制备方法，所述卤汤的制备方法包括预制汤的制备、糖色溶液的制备、香料粉及复合料粉的制备，在上述准备工作完成后，将所制得的预制汤、糖色溶液、香料粉、复合料粉以相应的比例以合适的工艺进行混合，并进行熬制，从而得到卤汤。在此基础上，以所制备的卤汤为辅料，制备卤藕。本发明所制备的卤汤，保证了卤汤的营养成份，且色香味俱佳，风味浓厚，上色效果好，口感丰富，符合长期使用的要求。所制备的卤藕，具有独特的莲藕风味，色泽红褐色，口感脆爽，辣味绵长，鲜甜咸味柔和，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。

主权项

一种卤汤的制备方法，其特征在于，所述方法包括：步骤101，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数的20‑40％的三黄鸡、20‑40％半片鸭、20‑40％猪筒骨，再在所述桶中加入以水的质量为基数的3‑5％的生姜、3‑5％的纯谷酒，用明火煮制3‑4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过滤，得到预制汤；步骤102，将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的5‑10％的食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160‑180℃，对所述白糖进行加热，加热的过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120‑130℃，继续炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、100℃的水，并继续搅拌，得糖色溶液；步骤103，将香叶0.5‑1.5％、红栀子3‑8％、丁香3‑7％、白芷5‑15％、千里香2‑5％、甘草5‑10％、小茴香5‑10％、良姜20‑50％、山奈5‑10％、白寇5‑15％、草果3‑7％、香砂3‑7％、白胡椒2‑5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；步骤104，将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；步骤105，取预制汤并加热至100℃，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加入复合料粉10％、香料1％、生姜2.1％、花椒1.4％、辣椒2.1％、白酒2％、糖色溶液5.7％，熬制1h后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却至10‑25℃，得卤汤。