一种低糖金针菇脯的制作工艺

摘要

本发明公开了一种低糖金针菇脯的制作工艺，属于食品加工领域。其特征在于：采用金针菇100％，川白糖35％，果葡糖浆25％，海藻多糖6-8％为配方，其加工工艺流程为选料→修整→烫漂→灰漂→水漂→糖渍→煮制→胶膜化→回漂→烘干→包装。有益效果：本发明产品脆嫩有韧性，口感滑爽，具有金针菇鲜香的风味；采用少煮多浸原则，用低糖度的糖浆煮制，降低了成品含糖量，并用可食性胶质膜代替糖衣，使产品很好地保持金针菇的原有体态，本产品不仅营养丰富，而且含有丰富的赖氨酸，可促进儿童智力的发育，还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功效。

主权项

一种低糖金针菇脯的制作工艺，其特征在于：采用金针菇100％，川白糖35％，果葡糖浆25％，海藻多糖6‑8％为配方，其加工工艺流程为选料→修整→烫漂→灰漂→水漂→糖渍→煮制→胶膜化→回漂→烘干→包装，具体操作步骤为：（1）原料选择与处理：选择金针菇菌伞较小的品种，要求菇体充实饱满，色泽正常，无异味，无机械损伤，鲜菇采收后，立即投入0.07％亚硫酸钠溶液中浸泡；（2）修整：用不锈钢刀修去菇柄下部变褐部分，控制其长度为8‑9cm；（3）烫漂：将修整好的金针菇投入沸水中，加热煮沸5min，捞出后立即放入冷水中冷却，捞出沥干；（4）灰漂：配制0.26%石灰水，将金针菇浸入石灰水中，菇与水质量比为1:2，浸渍4‑6h后，用清水漂洗8h，以灰汁漂尽为止；（5）糖浆配制：按川白糖和果葡糖浆以3:2的比例，加适量水煮沸溶解，配制成48％的糖液，并加入2%的甘草、0.36％的柠檬酸、0.02％的苯甲酸钠，用4层纱布过滤备用；（6）糖渍：漂净的金针菇沥干水分，放入冷糖液中浸渍30h后，再加川白糖，浸渍18h；（7）胶膜化处理：分别配制6‑8％的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，把糖渍后的金针菇在里面蘸一下，配制海藻胶液时，先将其溶解于水中，一边搅拌一边少量加入，搅匀4h后使用；（8）回漂：成型后的金针菇放入干净的清水中回漂，除去涩味；（9）烘干及包装：将脱涩后的金针菇捞出，放入烘箱内用68℃的温度烘烤，除去表面水分，整理至外观一致，撒上炒熟的黑芝麻，装入硬塑食品盒中，封口、密封保存，检验入库。