一种发酵捆蹄的制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵捆蹄的制备方法，包括以下步骤：A、原材料预处理；B、发酵骨粉生产；C、腌制；D、滚揉；E、发酵剂制备；F、发酵；G、包馅、捆形；H、卤制；I、冷却、包装；J、杀菌、冷却、装箱、入库；本发明改进了传统捆蹄的制作工艺，辅料中添加了发酵骨粉、甜玉米、食用菌以及洋葱，充分利用原辅料营养和保健功效，具有广阔的市场前景。相比传统捆蹄，发酵捆蹄在口味、营养和储存方面都有着相当大的突破，发酵过程伴随着极为复杂的理化和微生物进程，捆蹄由此发生有益的酸化并形成特有的风味，pH下降的同时氨基态氮含量上升、亚硝酸盐的含量明显下降了。

主权项

一种发酵捆蹄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A、原材料预处理：(1)猪蹄皮制备：新鲜猪蹄用流水清洗干净、剔除猪蹄趾骨、拔掉残留猪毛，得到完整的猪蹄皮，沸水煮10min―15min后冷却待用；(2)原料肉预处理：将冷冻的猪蹄膀肉流水解冻、洗净、沥干，将原料肉中存在的大块脂肪、碎骨、淋巴去掉，用绞肉机绞碎；(3)甜玉米预处理：挑选新鲜无虫蛀玉米粒放在95℃―100℃护色液中漂烫5min―10min，料水比为1∶4―5，捞出冷却，使玉米粒中心的温度降低到5℃以下；(4)食用菌预处理：a)选择新鲜、无腐败变质及褐变、无病虫害的食用菌，剪去老菌根和颜色太深的菌柄，在清水中漂洗干净；b)然后，做硬化处理并去除苦味，捞起控干水分；c)将食用菌切成小粒，置于100℃沸水中烫漂3min―5min，立即捞出于流水中漂洗冷却至室温，备用；(5)洋葱预处理：a)选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉外皮，流水洗净；b)浸泡15min―20min，取出后在冷水中冷却至室温，沥干水分；c)切成小粒，置于100℃沸水中烫漂3min―5min，立即捞出于流水中漂洗冷却至室温，备用；B、发酵骨粉生产：(1)猪蹄骨预处理：选取新鲜干净猪蹄骨，流水清洗，剔除碎肉、脂肪、韧带、骨膜，清洗干净，切成小段，置入锅中加入清水使其没过猪骨，煮沸0.5h―1h以去除血水和油脂，捞出沥干；(2)高温高压蒸煮：将预处理过的猪蹄骨放入高压灭菌锅内，在121℃、0.11MPa烹煮40min―60min；(3)干燥：将高温高压蒸煮好的猪蹄骨放入真空烘箱内，在‑0.1Mpa、50℃―70℃条件下干燥3h―5h至水分小于3％―5％；(4)粗粉碎：将干燥好的新鲜猪蹄骨剁碎成骨块，放入中药粉碎机粉碎5min―10min得到直径100μm―120μm的粗制骨粉；(5)细粉碎：将粗制骨粉放入超微粉碎机粉碎5min―10min得到骨粉粒度为25―40μm的超微骨粉；(6)猪骨发酵：按质量百分比计，将细粉碎后的猪骨粉5％―10％、葡萄糖8％―12％、接种量3％―5％、在37℃的环境下发酵3―5天制作成猪骨粉发酵液；按质量百分比计，细粉碎后的猪骨粉15％、蔗糖5％、脱脂乳粉10％、蒸馏水70％发酵后制作成种子液；(7)发酵猪骨粉：发酵结束后喷雾干燥得到发酵骨粉；C、腌制：在步骤A的(2)步处理好的原料肉中加入辅料、腌制料搅拌均匀，放入0―4℃冷藏室腌制24h―36h；D、滚揉：将步骤C中腌制好的肉馅加入滚揉配料，在真空度80kPa―85kPa、温度2℃―10℃的条件下滚揉2h―3h，滚揉30min间歇20min，使滚揉料渗入肉馅内；E、发酵剂制备：将保加利亚乳杆菌接种于MRS培养基32℃―37℃、静置培养20h―24h至对数生长期，高密度培养结束后离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2―3次，分别制成10⁷―10⁸cfu/mL的发酵剂，备用；F、发酵：在步骤D滚揉好的肉馅中接入乳酸菌发酵剂进行发酵，接种量按肉馅重量计为20mL/kg―30mL/kg、发酵温度为30℃―40℃、发酵时间为24h―36h；G、包馅、捆形：将发酵结束的猪肉馅填入事先备好的猪蹄皮中，用力塞紧，使其呈现完整的猪蹄形状，外层用棉布捆紧，再用棉绳捆扎结实；每个捆蹄重量250g±5g；H、卤制：将捆扎好的捆蹄，放入夹层锅卤水老汤里，水量尽量淹没捆蹄，旺火煮40min―60min，然后文火煮制1h―2h，在调味预煮过程中用铲子不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；I、冷却、包装：卤制后的捆蹄立即放入散热间冷却，待其冷却至室温后，将绳子解开并除去外层布，整理成完整的猪蹄形状、采用铝箔袋真空包装；J、杀菌、冷却、装箱、入库：将真空包装的捆蹄在121℃灭菌30min―40min，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。