一种糖醋香酥鱼骨罐头及其制作方法

摘要

一种糖醋香酥鱼骨罐头的加工方法，取鱼片下脚料，放于醋酸水溶液中浸泡，捞出沥干，置于活性干酵母水溶液中发酵，捞出置于清水中漂洗，晾干；取亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后倒出，进行热锅，然后另取亚麻籽冷油倒入用来加热亚麻籽油的热锅内，放入鱼片下脚料进行炸制至鱼片下脚料双面焦黄捞出，沥油并将鱼片下脚料冷却至室温；取亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后，放入经第一次炸制的鱼片下脚料进行二次炸制，捞出沥油；然后用糖醋汁烹制，最后加入姜粉，蒜瓣、葱段、小茴香调料包高温高压蒸煮，得到糖醋香酥鱼骨。优点是：营养丰富，可以提高鱼骨的产品附加值，口感酥脆，鲜香可口，适合老年和儿童等各年龄段人群食用。

主权项

一种糖醋香酥鱼骨罐头及其制作方法，其特征是：具体步骤如下:（1）漂洗脱腥按照重量份数计，取鱼片下脚料950份～1000份，在室温下解冻，放于质量浓度为3%～5%醋酸水溶液中浸泡20min～30min，捞出沥干，去除鱼片下脚料鱼腹腔部的黑膜、淤血、残留内脏杂物，置于28℃～45℃溶解有质量浓度1.5%～3%活性干酵母水溶液中发酵1.5h～2h ，捞出置于清水中漂洗2次～3次，晾干；（2）炸制第一次炸制：按照重量份数计，取80份～100份亚麻籽油 倒入锅内，加热至油沫完全退去后倒出，进行热锅，然后另取80份～100份亚麻籽冷油倒入用来加热亚麻籽油的热锅内，放入鱼片下脚料进行炸制至鱼片下脚料双面焦黄捞出，沥油并将鱼片下脚料冷却至室温；第二次炸制：按照重量份数计，取80份～100份亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后，放入经第一次炸制的鱼片下脚料进行二次炸制1.5min～2min，捞出沥油；（3）糖醋汁烹制按照重量份数计，取35份～40份亚麻籽油，烧热至油沫退去，放入25份～30份冰糖，炒至冰糖完全化开，倒入陈醋35份～40份，生抽15份～20份，花椒粉2份～3份，盐4份～5份，炒制2min～3min后，停止加热待用，得到糖醋汁；（4）高温高压蒸煮按照重量份数计，取姜粉1份～2份、蒜瓣2份～3份、葱段8份～10份、小茴香4份～5份装入调料包，将调料包放入高压蒸煮锅，将步骤（2）中经二次炸制的鱼片下脚料高压铺在蒸煮锅内，将8份～10份黄酒和步骤（3）制得的糖醋汁均匀淋洒在鱼片下脚料上，在110℃～121℃下蒸煮100min～120min；（5）收汁装罐将步骤（4）中蒸煮好的鱼片下脚料取出调料包，倒入炒锅内进行收汁至汤汁浓稠，得到糖醋香酥鱼骨，冷却后装入罐头盒内封装。