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一种柠檬醋的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：A、淀粉原料选取：选择去杂、无污染的大米，按照大米:水=1:4.8‑5.1的质量比，将大米放入水中浸泡14‑18小时，然后一起磨成细度为60目的大米浆；B、糖化：向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和α‑淀粉酶，搅拌加热到90‑93℃，保持9‑11分钟，然后降温至60‑65℃，加入糖化酶，糖化115‑125分钟，得到大米糖浆；其中，按照大米的质量计，氯化钙的加入质量是大米质量的0.19‑0.21%，α‑淀粉酶的加入量是按照每克大米80‑100u，糖化酶的加入量是按照每克大米100‑120u；C、酒精发酵：把步骤B得到的大米糖浆，继续冷却到34‑36℃，加入经活化的活性干酵母菌，活性干酵母菌的加入质量是大米质量的0.03‑0.05%，保持温度30‑33℃，发酵70‑74小时，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量5‑8%（v/v），残糖（以葡萄糖计）≤1%（m/v）；D、醋酸发酵：将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为9.9‑10.2%（m/m），发酵温度30‑33℃，发酵时间30‑36小时，得到醋醪；醋醪的总酸（以乙酸计）为4.5‑6.0%(m/v)；E、柠檬鲜果的选择：选择无霉烂，无病虫害，成熟、完整的柠檬；F、前处理：对步骤E选择的柠檬进行清洗，风干表面水渍，将柠檬去皮后压榨，然后将压榨的柠檬果汁进行离心分离，得到澄清的柠檬汁；G、酿造醋液：将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤，将滤液用水调整到总酸（以乙酸计）为2.5‑4.0%(m/v)，得到酿造醋液；然后按重量份数计，将15‑95份的酿造醋液、5‑10份澄清的柠檬汁和5‑10份白砂糖一起混合均匀，得到柠檬醋液；H、静置发酵：将步骤G得到的柠檬醋液在10‑30℃下静置发酵，发酵时间不少于7天，待发酵液中果胶完全沉淀，且发酵液变得澄清时，发酵结束，得到柠檬原醋；I、调配：将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到总酸（以乙酸计）为3.0‑4.5％(m/v)后，以柠檬原醋的体积计，加入3.0‑10.0％（m/v）的食糖，混匀，得到调配液；J、过滤和杀菌：将步骤I得到的调配液过滤去除不溶物后，取滤液，杀菌，即得到柠檬醋。 |
