一种红薯生态小曲酒的酿造方法

摘要

一种红薯生态小曲酒的酿造方法，包括备料、浸润、蒸料、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤，其有益效果是将红薯进行切粒晾干，然后进行浸润蒸料，可以使细胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡时采用红薯幼苗水，可以更好地保持和强化红薯风味；并使膨胀破裂更充分；在糖化和发酵时将环境温度直接调低，可以延长糖化和发酵时间，使得糖化和发酵更充分，不仅可以提高淀粉利用率和出酒率，还可以使酒味更柔和、醇甜，香味更浓更持久；在窖藏时采用特制的陶罐硒炭盖板，可以使酒得到更好地陈化。

主权项

一种红薯生态小曲酒的酿造方法，包括备料、浸润、蒸料、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下：⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的红薯，将红薯洗净、去皮，切成粒径8‑12mm的颗粒，晾晒脱水至含水量在35%‑40%之内；⑵浸润：用75‑85℃的红薯幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的红薯幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到85℃以下时将淘洗静置后的红薯原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将红薯翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30‑35cm，浸泡7‑9min后放水并沥静水分，静置24h；所述红薯幼苗水是将刚长出2‑4片叶子的红薯幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1‑6份红薯幼苗干品放入到100份清水中浸泡1‑3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10‑20min，然后过滤得到的水；⑶蒸料：将浸润后的红薯原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料23‑29min，得到醅料；⑷糖化：将醅料取出，放入5‑10℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41‑43℃时，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的温度降至37‑39℃时，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入29℃恒温培养箱中糖化5‑7h；⑸发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5‑10℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21‑25℃之间，发酵15‑23天，得到酒醅；⑹蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1‑5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的红薯酒基；⑺窖藏：将各段红薯酒基分时间段窖藏1‑3年；⑻成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏3‑5个月即得成品。