一种鲜香芥菜的腌制工艺

摘要

本发明属于食品技术领域，具体的说涉及一种鲜香芥菜的腌制工艺；所要解决的是现有生产工艺中存在的腌制的芥菜没有香味和鲜味的问题；采用的技术方案为：一种鲜香芥菜的腌制工艺，包括如下步骤：将新鲜芥菜洗净，经暴晒、初腌脱除水分和麻辣味素；将脱水后的芥菜进行倒缸，重新按芥菜与盐的质量比为100：20层层码放；然后倒入调料水和酱油腌制；经腌制后的芥菜进行倒缸，将水倒掉，将缸底的盐加凉开水化开，将芥菜摆入缸中，用凉开水加满缸，腌制60天；腌制过程中每天白天打开缸盖置于阳光下暴晒；夜晚封好缸盖；之后进行第三次倒缸，以后每10天倒缸一次，共倒缸10-14次，获得鲜香味俱全的芥菜。

主权项

一种鲜香芥菜的腌制工艺，其特征在于，包括如下步骤（1）脱水：将新鲜芥菜，除去根部后洗净，在太阳光下暴晒蒸发掉清洗残留和芥菜表皮，将暴晒后的芥菜，然后一层芥菜一层盐腌制到缸里，腌制时间为7‑10天；芥菜与盐的质量比为100：28‑34；（2）腌制：将步骤（1）脱水后的芥菜进行一次倒缸，将缸中腌出的水倒出，洗净缸后，按一层芥菜一层盐的码放到另一个缸里，芥菜与盐的质量比为100：20；然后将调料水和酱油按质量比30：1‑3混合后，添加到缸里，用量以正好淹没芥菜为准；腌制10‑15天；调料水为花椒、八角、茴香、水按质量比1：0.5：0.7：50熬制而成；（3）光合作用：经过步骤（2）腌制后的芥菜进行第二次倒缸，将水倒掉，将缸底的盐加凉开水化开，将芥菜摆入缸中，用凉开水加满缸，腌制60天；腌制过程中每天白天打开缸盖置于阳光下暴晒；夜晚封好缸盖；（4）倒缸加氧：经步骤（3）光合作用后，进行第三次倒缸，以后每10天倒缸一次；整个腌制过程共计倒缸10‑14次。