一种多种菇复合馅香肠及生产方法

摘要

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种多种菇复合馅香肠及生产方法。按照重量份数比例，该香肠配方为：肉类8～15份、食用菌70～80份、花椒粉0.02～0.04份、大料粉0.015～0.04份、胡椒粉0.03～0.05份、鸡精0.1～0.3份、食盐0.4～0.8份、白糖0.3～0.7份、姜粉0.1～0.2份、马铃薯淀粉1.0～2.0份、食用琼脂粉0.2～0.5份、鲜大葱1.5～3.0份、鲜大蒜0.5～2.0份、鲜胡萝卜丝1.5～3.0份、鲜尖青椒丝1.0～2.5份、豆油1.5～2.5份、酱油2.0～4份、料酒0.2～0.8份、香油0.05～0.2份。本香肠保留了食用菌的美味、营养价值高，结合到香肠里味道鲜美、营养丰富、填补市场空白的新型香肠。

主权项

一种多种菇复合馅香肠的制备方法，其特征在于，按照重量份数比例，该香肠配方为：肉类8~15份、食用菌70~80份、花椒粉0.02~0.04份、 大料粉0.015~0.04份、 胡椒粉0.03~0.05份、 鸡精0.1~0.3份、 食盐0.4~0.8份、 白糖0.3~0.7份、 姜粉0.1~0.2份、马铃薯淀粉1.0~2.0份、食用琼脂粉0.2~0.5份、鲜大葱1.5~3.0份、鲜大蒜0.5~2.0份、鲜胡萝卜丝1.5~3.0份、鲜尖青椒丝1.0~2.5份、豆油1.5~2.5份、酱油2.0~4份、料酒0.2~0.8份、香油0.05~0.2份；所述食用菌组成为15~25份1类菇、20~30份2类菇以及25~35份3类菇；其中1类菇选自杏鲍菇或双孢菇中的一种或两种的混合，2类菇选自香菇、鸡腿菇中的一种或两种混合，3类菇选自平菇、滑子菇或草菇中的一种或多种混合;包括如下的步骤：1）首先将各种菇类鲜品去老根、称重、杀青、沥水；2）取杀青沥水后菇类，加工成0.3厘米~0.6厘米粒径的蘑菇丁；3）通过挤压法或烘干法，使蘑菇丁含水量降低15%~20%，然后按配方比例称取；4）将调料花椒粉、 大料粉、 胡椒粉、 鸡精、 食盐、 白糖和姜粉按照比例混合；5）将所加肉类用机器搅成肉泥，将豆油烧开后浇到步骤4）的调料中，使其熟化渗出香气；然后将酱油、料酒和香油按比例混合与豆油一并拌入肉泥中，充分搅拌；6）将搅拌好的肉泥与剁好的脱水后的蘑菇丁混合搅拌，待均匀后加入马铃薯淀粉和食用琼脂粉；再次搅拌均匀后按比例加入鲜大葱、鲜大蒜、鲜胡萝卜丝和鲜尖青椒丝；7）将肠衣用清水冲洗后，裁剪成合适长度，一端用线绳或铝丝系住，然后用灌肠器进行灌装成半成品；8）香肠煮熟工艺：将步骤7）中半成品放入冷水锅中，随着水温升高不断翻动，当肠衣外形鼓圆、开始有涨袋感觉时，用细针进行放气，以防涨破肠衣，从水沸腾开始计算需要煮肠15分钟；9）煮后的香肠捞出后要尽快将香肠排放在食品级塑料袋内，然后用真空封口机真空密封，然后放到开水中水煮杀菌，时间30分钟，冷却后放入塑料外包装内，封口出售。