一种蛤蜊香精的制备方法

摘要

本发明公开了一种蛤蜊香精的制备方法，将买来鲜活的蛤蜊，在清水中浸泡，使其吐尽壳中的泥土。然后将纯净水和蛤蜊以2:1的比例加入锅中，以慢火烧开煮熟。然后冷却至常温。再将蛤蜊的外壳去除，留下蛤蜊肉和汁水，再将蛤蜊和汁水的混合物在搅拌机中粉碎成泥。加入风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，对蛤蜊进行酶解。再升温至95度25分钟进行灭酶，制成蛤蜊提取物。再将制成的蛤蜊提取物，加入葡萄糖、味精、盐和各种氨基酸，进行美拉德反应。反应后降温，加入调配的蛤蜊香基，制成蛤蜊香精。本发明天然感强，逼真度好，风味诱人，口感丰富，蛤蜊散发出的天然海鲜的鲜香更为独特诱人。

主权项

一种蛤蜊香精的制备方法，其特征在于：该方法将蛤蜊酶解法水解后，再通过美拉德反应，最后加入协调配而成的蛤蜊香基，得到蛤蜊香精，具体步骤如下：1）将买来鲜活的蛤蜊，洗净，在清水中浸泡，使其吐尽壳中的泥土；然后将纯净水和蛤蜊以2:1的比例加入锅中，以慢火烧开煮熟；然后冷却至常温；再将蛤蜊的外壳去除，留下蛤蜊肉和汁水，将蛤蜊和汁水的混合物在搅拌机中粉碎成泥；加入风味蛋白酶0.3份和木瓜蛋白酶0.5份，对蛤蜊进行酶解；再升温至95度25分钟进行灭酶，制成蛤蜊提取物；2）蛤蜊提取物80‑90份，加入1‑3份葡萄糖和0.1‑0.3份甘氨酸、0.2‑0.6份丙氨酸、0.2‑0.4份丝氨酸、0.1‑0.3份赖氨酸、0.3‑0.6份L‑胱氨酸以及5‑10份纯净水，在102‑106℃，2‑4小时进行美拉德反应；反应后降温至40℃，加入调配的1‑2份蛤蜊香基，制成蛤蜊香精；其中，蛤蜊香基的组分为二甲基硫醚0.05‑0.3份，三甲胺33% 0.05‑0.3份，乙酰基甲基原醇0.1‑0.5份，1‑辛烯‑3‑醇0.2‑0.4份，二甲基二硫醚0.02‑0.05份，、三甲基吡嗪0.01‑0.03份，2‑甲基‑3‑呋喃硫醇0.02‑0.07份，2，6‑壬二烯醛0.1‑0.4份，3‑甲硫基丙醛 0.1‑0.5份，叶醇0.05‑0.2份，异戊醇0.1‑0.4份，丙二醇97‑98份。