| 发明名称 | 一种风味豆豉的制作方法 | ||
| 摘要 | 本发明公开了一种风味豆豉的制作方法，利用枯草芽孢杆菌（<i>Bacillus subtilis</i>）和植物乳杆菌（<i>Lactobacillus plantarum</i>）分步混合发酵结合低温后发酵制得具有良好风味豆豉；该方法制得的豆鼓具有较好的感官品质，相对于<i>B. subtilis</i>纯种发酵制作的纳豆，风味显著改善；两种重要的风味化合物----双乙酰和2,3-丁二醇的浓度显著提高；豆豉具有丰富营养物质的同时，能最大量的保留<i>B. subtilis</i>和<i>Lb. plantarum</i>的活菌数。 | ||
| 申请公布号 | CN104996931A | 申请公布日期 | 2015.10.28 |
| 申请号 | CN201510411823.8 | 申请日期 | 2015.07.15 |
| 申请人 | 昆明理工大学 | 发明人 | 柳陈坚;罗义勇;刘毕琴;宋园亮 |
| 分类号 | A23L1/20(2006.01)I | 主分类号 | A23L1/20(2006.01)I |
| 代理机构 | 代理人 | ||
| 主权项 | 一种风味豆豉的制作方法，其特征在于：将大豆用水浸泡，高压蒸煮，冷却后，接种枯草芽孢杆菌菌悬液于冷却后的大豆中混匀，发酵制成豆豉半成品；然后将植物乳杆菌菌悬液接种于豆豉半成品中，继续发酵制得准成品豆豉；最后将准成品豆豉置于4～8℃冰箱或冷库中后发酵24～48 h，得到成品风味豆豉。 | ||
| 地址 | 650093 云南省昆明市五华区学府路253号 | ||