一种冷冻宫保鸡丁的生产方法

摘要

一种冷冻宫保鸡丁生产方法，先对鸡胸肉进行清洗、切块、油炸处理，将鸡丁炸至鸡丁表面呈金黄色或浅黄色，将油炸好的鸡丁捞出，沥干油备用，再精选优质花生，花生去皮处理后油炸，炸至表皮呈浅黄色，捞出沥油备用，最后用大豆油、葱末、姜末、蒜蓉酱、醋、料酒、水、糖、鸡精、红油按照质量比为13～15：5～7：4～5：16～18：6～9：6～9：88～90：4～5：1～2：9～11制备汤料，将汤料熬制成粘稠状，将处理好的鸡丁、花生和汤料混合装袋，速冻、冷藏。该方法获得的宫保鸡丁可加热食用，食用简单、方便，节省时间，与现做宫保鸡丁的口感一致，味道鲜美。

主权项

一种冷冻宫保鸡丁的生产方法，其特征在于：(1)鸡胸肉处理：1.1清洗：鸡胸肉为冻鸡胸肉，则先对冻鸡胸肉解冻，再对解冻后的鸡胸肉进行清洗，鸡胸肉为新鲜肉，则直接对鸡胸肉进行清洗；1.2切块：对清洗好的鸡胸肉切成鸡丁，切面整齐；1.3腌制：用嫩肉粉、鸡精、盐、淀粉、料酒、复合磷酸盐与鸡丁混合均匀，其中嫩肉粉、鸡精、盐、淀粉、料酒、复合磷酸盐的用料质量比为0.1～0.2：1～2：9～11：15～18：9～11：3～4，搅拌均匀后进行腌制，腌制时间为25～35分钟；1.4油炸：将腌制好的鸡丁分多批放入油温为140℃～150℃的锅中进行油炸，每批的量为2kg～3kg，炸至鸡丁表面呈金黄色或浅黄色，将油炸好的鸡丁捞出，沥干油备用；(2)花生处理2.1选料：精选优质花生，将花生去皮；2.2油炸：食用油放入锅中，加热，待油温升至160℃～170℃，将挑拣出的去皮花生粒放入锅中油炸，炸至表皮呈浅黄色，捞出沥油；(3)制备汤水洗净锅并烧热，锅内放入大豆油，待油温为115℃～125℃时，放入葱末、姜末，炒出香味后，再放入蒜蓉酱，炒制均匀后，放入醋、料酒、水，混合均匀后加入糖、鸡精，在快速搅拌的同时一点一点加入水，边加边搅拌，不能有结块及小球状不溶体出现，加完水后再加入红油，混合均匀后煮沸，其中大豆油、葱末、姜末、蒜蓉酱、醋、料酒、水、糖、鸡精、红油的用料质量比为13～15：5～7：4～5：16～18：6～9：3～4：88～90：4～5：1～2：9～11，再用黄原胶将沸水调成稠粘状，最后将炒制好的汤水用冷却机急速冷却；(4)装袋：将油炸鸡丁、油炸花生、汤水进行混合装袋，其中混合装袋的油炸鸡丁、油炸花生、汤水的用料质量分别为：55～65g、17～22g 、55～65g，装袋后密封，封口处需平整，没有褶皱；(5)速冻、冷藏：将速冻机内的温度设置为‑33℃～‑37℃，再将封口好的包装袋放入速冻机内，速冻过程中速冻机内温度保持在‑30℃～‑34℃以下，冻透后将包装袋转入温度为‑15℃～‑22℃的低温库内，低温保存。