高蛋白质营养鲜味肉汤的产业化加工工艺

摘要

本发明涉及一种高蛋白营养鲜味肉汤的产业化加工工艺，主要以畜禽屠宰后的骨头、肉、油脂、富含胶原蛋白的皮、蹄、筋、以及可食用野生菌类或蘑菇、天然食用植物香料、盐等为主要原料，采用传统工艺与现代食品加工工艺相结合，核心工艺为使用食品级的ZY-700L不锈钢立式高压杀菌锅将骨头及其它原料分层放置，共同在高温高压下完成熬煮，有效分离骨头及可利用的物料，并通过JM-FB80胶体磨和Gjj-0.5/25高压均质机完成肉、蛋白胶质、软骨、油的超微细化均匀乳化；按照食品安全要求生产袋装、瓶装等包装形式的安全、易保存、方便食用、口味标准一致、均匀不沉淀不悬浮的高蛋白营养鲜味肉汤,蛋白质含量可达2%-5%。

主权项

一种高蛋白营养鲜味肉汤的产业化加工工艺，步骤如下：1）、畜禽屠宰后的骨头经过冲洗、破碎、热水漂烫2分钟后备用；2）、清洗干净的畜禽肉、富含胶原蛋白的皮、蹄、筋、可食用野生菌或蘑菇、以及软骨，在绞肉机中分别切碎后混匀得到混合料，备用；3）、天然食用植物香料清洗后备用；其特征是还有如下步骤：4）、高温高压熬制肉汤将食品级的ZY‑700L不锈钢高温立式杀菌锅内部改造为上下两层，每层为有网眼的不锈钢筛网架，上层放置所述的骨头及天然食用植物香料，下层放置所述的混合料，按水400‑500公斤、骨头30‑100公斤、混合料10‑50公斤和天然食用植物香料500克配置，上层的骨头浸入水中；立式杀菌锅密闭后通入蒸汽升温至121℃并保持20分钟到50分钟，打开立式杀菌锅的放气阀，待温度降到90℃以下及锅内压力与锅外大气压一致时打开锅盖，通过立式杀菌锅底部放料口放出半成品肉汤，并贮存于带搅拌的保温缸内；5）、熬制后的混合料加工熬制后的混合料加入10‑50公斤半成品肉汤中，混合均匀倒入 JM‑FB80胶体磨中磨碎，磨碎成浆体的混合料倒入所述的保温缸中，得到高蛋白营养鲜味肉汤半成品；6）、高蛋白营养鲜味肉汤半成品的高压均质按高蛋白营养鲜味肉汤半成品的质量加入1%食盐混匀，通过Gjj‑0.5/25高压均质机均质1‑2次，每次均质压力为20‑25兆帕，贮存于保温缸内并保持肉汤汤温不低于70℃；7）、灌装及杀菌用灌装机按常规技术进行灌封、杀菌及冷却得到高蛋白营养鲜味肉汤成品, 蛋白质含量达2%‑5%。